Natur und Japanische Küche

Im Shintoismus, der in Japan heimischen Religion, glaubt man, Hühner seien von Gott geschickte Boten. Und sie wurden einzig dazu gezüchtet, den Tagesanbruch zu verkünden.

Diese Ehrfurcht vor dem Leben der Pflanzen und Tiere bestimmt auch das Ethos der Esskultur in diesem Land. Gerichte spiegeln die Natur wider wie der Ozean die Sonne. Der Tee-Kenner Lu Yu sagt, die feinsten Tees sollten „schimmern wie ein von einem Zephir berührten See“. Oder blickt man in eine Schüssel mit dampfender Ramensuppe, sehen die Nudeln aus wie dicke Haarlocken, die über einen stillen Teich gleiten. Ein Reisig Piniennadeln oder eine einzelne Chrysanthemenblüte garnieren Gerichte der traditionellen Kochweise. Der Sommer bringt frische Sojabohnen und geeiste Nudeln mit dem heißesten Tag des Jahres, der „Tag des Aalessens“ genannt wird.

Historisch betrachtet als abgeschirmte Insel war Japans Empfänglichkeit für fremde Einflüsse relativ zurückhaltend. China brachte im sechsten und neunten Jahrhundert Tee und den Buddhismusn und rotes Fleisch wurde in den 1850er Jahren eingeführt. Das beliebte Gericht Tempura – Meeresfrüchte und Gemüse im Backteig – wurde von portugiesischen Siedlern übernommen. Abgeleitetet wurde es vom lateinischen Wort „tempora“, das soviel wie „Aschetage“ bedeutet.

„Unschuldig und rein“, will man diesen hohen Maßstab erreichen, dann verwende man Nahrungsmittel, die naturbelassen sind.

Die Japanische Küche ist bestrebt, alles Künstliche dem Teller fern zu halten und jede Zutat wird einzeln gekocht, um den jeweiligen reinen Geschmack zu erhalten. Milde und einfache Aromen werden bevorzugt, daher ist japanisches Essen in seinem Wesen unschuldig und rein. „Oyakodon“, ein Gericht mit Huhn und Ei, wird zärtlich mit „Mutter-und-Kind-Reisschüssel“ übersetzt.

Kommt man einmal in den Genuss, den verrückten morgendlichen Tokyoter Fünf-Uhr-Fischmarkt erleben zu dürfen, dann weiß man, dass Fisch für die Menschen Japans keine kleine Angelegenheit ist. „Sashimi“, das fachmännische Schneiden rohen Fisches in Stifte, ist so nah an der Natur, wie man eben ohne Schuppen und Herzschlag kommen kann.

Wir mögen ja unseren Spaß haben mit den desinfizierten Schalen, gefüllt mit California Rolls, aber gleich einem Fisch auf dem Trockenen, verliert auch das Essen außerhalb seines Herkunftslandes viel von seinem Inhalt.

Auch „Sushi“ bereitet Sinnesfreuden. Bestellt man es jedoch hierzulande in einem Restaurant, schleicht sich doch unweigerlich eine unerfreuliche Flashback-Erinnerung an Supermarkt-Auswahl in die Gedanken mit ein.

Es gibt das „Inari Sushi“ oder das mit Omelette überzogene „Tamago Sushi“. Übrigens wird das „S“ in Sushi nach bestimmten Vokalen zu einem „Z“. Inari Sushi ist nach dem Reis-Gott Inari benannt, von dessen Fuchs-Diener gesagt wird, dieser habe eine Vorliebe für die frittierten Tofutaschen, in die das Sushi gehüllt ist. Auch japanische Kinder lieben diese Art Sushi wegen des leicht süßlichen Geschmacks des Tofu.

Japanische Esskultur, fantasievolle Vielfalt

Hashioki sind kleine Ablagen für Essstäbchen und nebst Geschirren wie der Reisschale, die Zierde eines japanischen Tisches. Der Tisch wird geschont und die Stäbchen rollen nicht weg, so haben die Hashioki praktischen Nutzen, der ästhetische Wert überwiegt jedoch. Fans von Messerbänkchen und stilvollem Gedeck kommen auf ihre Kosten, wenn sie den Mut haben sich auf Andersartigkeit einzulassen.

Der japanische Tisch wird nicht unbedingt einheitlich eingedeckt, es wird Wert darauf gelegt mit ausgesuchten, originellen Stücken oder Paaren Einzigartigkeit zu präsentieren. Auf einem schön gedeckten Tisch treffen sich zum Beispiel Hashioki in Form von einem blau bemalten Heilbutt, nebst einem hölzernen Koikarpfen und einer frisch-grünen Schote voll praller Erbsen. Und daneben vielleicht sogar noch ein scheuer weißer Hase mit einem dicken, glänzenden Krebs aus Tonstein.

Viele der Ablagen sind glasierte, kunstvoll bemalte oder schlicht unifarbene Keramiken, es gibt jedoch auch die hölzerne Variante, Lack ist ebenfalls ein traditionelles Element das zum Tragen kommt. Bei den traditionellen Varianten gibt es auch unzählige Möglichkeiten, zum Beispiel in Form eines Bambussproß, eines Zweiges aus Keramik oder auch eines schlichten glänzenden Lacktropfens.
Man findet ebenfalls ein Baumblatt und auch abstrakte Formen, seltener gibt es die Ablagen aus Metall. Die Überfülle an Formengebungen, Farben und Stilrichtungen ist kaum zu übertreffen. Rustikal bis stilisiert findet man auf dem japanischen Tisch alles – nur diesmal nicht in, sondern an der Essschale.

„Legen Sie doch bitte ihre Hashi auf die Hashioki. Okay?“ „Bitte was?!?“ Hashi aufs Hashioki meint: Stäbchen aufs Essstäbchen-Bänkchen abzulegen

Das Zelebrieren und die Ästhetik der täglichen Nahrungsaufnahme sind den Japanern eigen. Daher wundert es nicht wenn man einen Tisch sieht voller Schmuckstücke und Kostbarkeiten vielfältiger Art, in und um die Essschalen herum stilvoll trappiert, denn Essen ist keine Nebensache die man im Stehen tut. Essen ist wertvoll. Gerade in der heutigen schnelllebigen und technisierten Zeit, haben sich die Japaner Kultur bewahrt. Diese Kultur am Tisch hat inzwischen auch europäische Küchen erreicht, das sieht man auch daran, dass Rosenthal und andere Hersteller bereits Stäbchenablagen herstellen.