Eine einfache Anleitung: Fermentieren für jedermann

Unter Fermentation versteht man die stoffliche Umwandlung von Lebensmitteln, die auf der Aktivität von Zell- und Pilzkulturen sowie Bakterien beruht. Das Wort Fermentation entstammt dem Lateinischen und heißt nichts anderes als „Gärung“. Im Rahmen der Fermentation wird der pH-Wert ins Saure verändert. Diese Grundlage bietet jenen Erregern, welche Lebensmittel verderben können, keine Möglichkeit der Besiedelung, wodurch die Lebensmittel haltbar werden. So funktioniert es:

Was kann fermentiert werden?

• Alle Krautsorten
• Kürbis
• Wurzelgemüse wie Sellerie
• Rote Bete
• Karotten
• Paprika
• Frühlingszwiebeln
• Tomaten
• Auberginen
• Blumenkohl
• Trauben
• Milch: Käse, Joghurt
• Getreide: Bier und Sauerteig
• Teegetränk: Kombucha
• Schokolade
• und vieles mehr …

Zusätzlich zum Gemüse Ihrer Wahl benötigen Sie Salz und Wasser. Viele Anhänger des Fermentierens schwören dabei auf unraffiniertes Meersalz. Jodsalz lehnen sie ab, da Jod eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben wird. Andere berichten von Verfärbungen der fermentierten Lebensmittel. Entscheidender ist, dass Jodsalz meist stark bearbeitet ist, wobei viele der natürlichen Nährstoffe verloren gehen. In jedem Fall gilt als Faustregel pro Kilogramm Gemüse etwa ein Esslöffel (circa 20 g) Salz. Bei fermentiertem Kohl entsteht so ein Sauerkraut mit zwei Prozent Salzgehalt.

Fortgeschrittene nehmen zudem im Sommer mehr, im Winter weniger Salz. Dabei gilt: Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang. Ebenso gilt: Je mehr Salz man nimmt, desto saurer wird das Endprodukt. Gurken und Zucchini bleiben durch etwas (!) mehr Salz knackiger. Ab etwa zehn Prozent Salz stoppt die Fermentierung, da die Mikroorganismen absterben. Dann spricht man von gepökelten Lebensmitteln.

Materialien zum Fermentieren

• Vorratsgläser, Marmeladengläser, Einkochgläser mit weiter Öffnung, Gläser mit Drahtbügel
• Dazu passender Deckel und Fermentiergewichte oder Ähnliches
• eventuell Frischhaltefolie, um eine Oxidation des Schraubverschlussdeckels zu verhindern

Gläser sterilisieren

Einen hohen Kochtopf mit Wasser zum Kochen bringen. Marmeladengläser und alle Deckel in das kochende Wasser für circa 30 Sekunden eintauchen und sterilisieren. Abtropfen lassen, das Innere nicht mehr mit den Fingern berühren oder anderweitig verunreinigen. Gläser auskühlen lassen.

So geht Fermentieren

1. Das Gemüse gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden oder klein raspeln. Gemüse kann auch gemischt werden, beispielsweise Möhre mit Chinakohl und Rote Bete.
2. Danach wird das Gemüse in eine Schüssel gegeben, Salz untergemischt und alles gedrückt, genauer gesagt gepresst. Sauerkraut wurde früher mit den Füßen gestampft, bis Saft austrat. Ziel ist, dass bei den Gemüsen Saft austritt, das gestampfte Gemüse wird Ferment genannt.
3. Hat das Gemüse selbst zu wenig Flüssigkeit, etwas Salzlake zugeben. Dazu etwa 20 Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen.
4. Danach wird das Ferment gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft in Einmachgläser oder in einen Gärtopf abgefüllt. Behälter werden nicht ganz aufgefüllt (wegen der Gasentwicklung), das Gemüse wird jedoch gut hineingedrückt, damit wenig bis gar kein Sauerstoff Platz hat.
5. Das Gemüse mit Fermentiergewichten beschweren, damit das Gemüse bei der Fermentation und der dabei üblichen Gasbildung unter Wasser bleibt. Es können auch kleinere Deckel oder andere lebensmittelechte Gewichte verwendet werden.
6. Behälter am Ende mit Wasser beziehungsweise Salzlake auffüllen, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
7. Nun kann man noch Gewürze hinzufügen (ist aber kein Muss).
8. Der Behälter wird für mindestens eine Woche an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von circa 15 bis 18 Grad aufbewahrt. Je länger man das Gemüse fermentieren lässt, umso intensiver der Geschmack – optimal sind drei bis sechs Wochen.

Tipps von der Hausfrau

Es muss nicht immer das frische Gemüse sein, nicht im Sinne von gammlig, sondern in Bezug auf die Menge. So ist das Fermentieren eine gute Möglichkeit, um überzähliges Gemüse beispielsweise nach einer Feier oder nach dem Kochen und Backen aufzubereiten. Im eigenen Garten gibt es ebenfalls genug, was man nicht immer gleich verarbeiten kann. Das fermentierte Gemüse kann anschließend als würzige Beigabe zu Salaten oder Soßen verzehrt werden – und erspart oft das Salzen derselben.

Neben gekauften Fermentiergläsern und -töpfen eignet sich nahezu jedes Schraubglas zum Fermentieren. Um Gemüse und Ähnliches auch ohne passende Gewichte unter Wasser zu halten, bietet sich zudem ein kleiner Gefrierbeutel gefüllt mit Salzlake als „neutrales“ und gleichzeitig flexibles Gewicht an. So ist das Gemüse immer bedeckt – und sollte der Beutel einmal undicht werden, nimmt das Gemüse keinen Schaden.

Bei Metalldeckeln ist zusätzlich eine Schicht Frischhaltefolie empfehlenswert, um den Kontakt von Ferment und Deckel auszuschließen. Andernfalls kann der Deckel mitunter oxidieren – also rosten – und undicht werden. Rostkrümel im Gemüse sind ebenfalls wenig schmackhaft. Schraubgläser mit Plastikdeckel haben dieses Problem nicht.