Schonend gekochtes Gemüse hat mehr Vitamine für den Körper

Rohkost gilt als reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien und soll sowohl einen wichtigen Beitrag im Hinblick auf die „Krebsvorsorge“ als auch bezüglich eines guten Aussehens bieten können. Doch diese Theorie hat einen Haken. Zwar ist der Gehalt an Vitaminen in rohem Gemüse höher, aber er kann nur etwa zur Hälfte aufgenommen werden.

"Die Aufnahme von Gemüsesorten wurde ausführlich untersucht. Das Ergebnis war eindeutig: Gekochtes Gemüse kann vom Körper besser aufgenommen und verdaut werden. Auch die Proteinqualität erhöht sich", schließt Fleming von der nationalen Forschungsbehörde in Kanada. Der gesteigerte Nährwert sei dabei auch auf die "Zerstörung hemmender Substanzen bei der Nährstoffaufnahme zurückzuführen“.

Steigender Vitamingehalt durch richtige Zubereitung

Einige hochwirksame, gesundheitsfördernde Verbindungen entstehen erst durch den Zubereitungsprozess und sind in rohem Gemüse nur als Vorstufen vorhanden und nicht nachzuweisen. Untersuchungen ergaben, dass sich der Vitamingehalt durchs Kochen sogar erhöhen kann – bis um das Zehnfache.

Schutzfaktoren, die erst beim Kochen gebildet werden

Das Indol-3-Canabinol ist ein Beispiel für eine Substanz, die in rohem Gemüse nicht nachweisbar ist. In der Rohkost finden sich nur Vorstufen des Indols, die erst durch den Zubereitungsprozess in das Indol-3-Canabinol umgewandelt werden können. Das Indol-3-Canabinol hat sich in der Krebsvorbeugung einen Namen gemacht. Es hat die Eigenschaft, gegen Brustkrebs zu schützen, da es bestimmte Östrogene, die das Tumorwachstum fördern können, inaktiviert. Es soll auch die Bildung von Metastasen hemmen.

Um diesen Prozess weiter aufzudecken, haben eine Gruppe von Wissenschaftlern unter der Leitung von A. Slominski und D. Campbell vier Gemüsesorten untersucht, von denen bekannt ist, dass sie besonders gut vor Krebs schützen können. Dabei wurde der Gehalt an Indol-3-Canabinol analysiert. Ihre Untersuchungsergebnisse wurden im Fachjournal "Journal of Agricultural and Foot Chemistry" veröffentlicht.

Das Indol-3-Canabinol konnte tatsächlich nicht in rohem Weißkohl, Blumenkohl, Broccoli und Rosenkohl nachgewiesen werden. Erst im gekochten Gemüse waren die Vorstufen des Indol-3-Canabinols in das Indol-3-Canabinol umgewandelt.

Kochen ermöglicht eine bessere Aufnahme von Vitamin A-Vorstufen

Die Fachzeitschrift "Plant Foods for Human Nutrition" veröffentlichte die Untersuchungsergebnisse von G. Mulokozi, E. Herdén und U. Svanberg von der Universität Göteborg wie auch von der Gruppe um M. Dietz von der Universität Illinois, die sich mit grünem Gemüse und seinem Gehalt an Beta-Karotinen sowie seiner Aufnahmefähigkeit auseinandersetzten. Beta-Karotine sind die wichtigste Vorstufe von Vitamin A in Lebensmitteln.

Die Ergebnisse zeigten, dass richtig zubereitetes Gemüse einen beträchtlich höheren Anteil an aufnehmbaren Betakarotinen aufwies. So war die Gesamtmenge an Betakarotin bei schonender Zubereitung bis auf das 1,4-fache angestiegen. Bezogen auf den Tagesbedarf reichte das Betakarotin aus einer gewöhnlichen Mahlzeit aus, um den Tagesbedarf etwa fünffach zu decken.