Salz – die Menge und die Qualität machen den Unterschied

Als in Shakespeares Drama "König Lear" Cordelia, die jüngste Tochter von King Lear ihrem Vater sagt, dass sie ihn so sehr liebe wie das Salz, wurde sie verstoßen. Shakespeare wollte aufzeigen, dass ohne Salz alles öde und fad schmecke. Aber der Vater konnte die klugen Worte der Tochter nicht erkennen. Die Zufuhr einer Prise Salz verringert die Löslichkeit von organischen Würzstoffen im Essen und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack.

Wie würde Shakespeare heute den Text schreiben? Heute in einer Zeit, wo es kaum ein Fertigprodukt ohne Salz gibt und die meisten von uns wahrscheinlich tagtäglich eher zu viel Salz zu sich nehmen? Nicht umsonst ist die gängige Metapher „Der weiße Tod“ ein Ausdruck geworden, der eine erschreckende Wahrheit bekommen hat. All die versteckten Salze, vor allen Dingen in Fertigprodukten, aber auch in Brot und Brötchen, werden kaum registriert. Aber genau diese versteckte Gefahr gilt es zu vermeiden.

Billiges Kochsalz vermeiden

Darüber hinaus wird in den Fertigprodukten meistens das billige Kochsalz verwendet, das durch die Raffinerie all die guten Stoffe wie Kalzium, Magnesium und Zink verloren hat und nur noch aus Natrium und Chlorid besteht. Diese Stoffe werden vom Körper als Zellgifte angesehen und können dann über die Jahre hinweg Krankheiten auslösen. Wer dann noch zu viel Salz isst, kann Bluthochdruck entwickeln, riskiert Schlaganfälle und Herzinfarkte.

12 Esslöffel Salz innerhalb von 24 Stunden können für einen Erwachsenen schon tödlich sein. Das heißt im Volksmund, „die Dosis macht das Gift“.

Allerdings führt eine zu salzarmen Nahrung wiederum dazu, dass die Nieren vermehrt Hormone ausschütten, die ebenfalls das Herz und Blutgefäße schädigen können. Denn der Körper braucht Salz, um Stoffwechselvorgänge im Körper aufrechtzuerhalten, damit das Herz schlagen kann und der Blutkreislauf funktioniert.

Für sämtliche Nerven ist Salz unabdingbar und zu wenig Salz führt dazu, dass das Gefühl für den Durst zurückgeht und wir nicht trinken würden und allmählich von innen her vertrocknen würden. Doch in unserer heutigen Gesellschaft ist es fast unmöglich, zu wenig Salz zu sich zu nehmen. Man spricht von einer Menge unter 2 Gramm täglich, die als gesundheitsschädigend gilt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt maximal 5 g Salz pro Tag. Laut einem Bericht des Sternmagazins Nr. 46 vom 5.11. 2015, nimmt aber in Deutschland jeder Mann schon durchschnittlich 10 g zu sich, Frauen liegen bei ungefähr 8,4 g Salz pro Tag. Dass wird schon bei ein paar Scheiben Brot mit einer Scheibe abgepacktem Käse und Wurst erreicht. Bleibt der Salzgehalt über eine längere Zeit zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden, womit ein erheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein permanentes Durstgefühl. Ein dauerhaft hoher Salzverbrauch steigert dann die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann sogar zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen.

Der salzarme Speiseplan

Neigen wir etwa dazu, nun gesundheitshysterisch zu werden? Mitnichten. Denn mittlerweile sind 20-30 Prozent der Bevölkerung „salzsensitiv“. Bei ihnen können schon geringste Mengen von Salz den Blutdruck erhöhen, deshalb wird diesen Bluthochdruckpatienten eine „salzarme“ Ernährung empfohlen.

Aber was würde „salzarm“ genau bedeuten? Viel frisches Obst und Gemüse, möglichst naturbelassen und das Frühstücksei ohne Salz zu sich nehmen. Auch das Brot sollte man lieber selbst backen, denn in den meisten Brotsorten wird ebenfalls Natrium zugefügt. Das Salz im Brotteig stabilisiert das Kleber-Eiweiß, was als Gluten bekannt ist. Auch steuert das Salz die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung. Deshalb empfiehlt es sich, auf Dinkel- oder Essenerbrot umzusteigen, die nicht das Weizengluten enthalten.

Etwa 80 Prozent der täglichen Salzzufuhr stammt aus verarbeiteten Lebensmitteln und gar nicht mal aus dem Salzstreuer. Die Hauptquellen sind: Brot und Brötchen. Durch ihren Verzehr werden 27 bis 28 Prozent des täglichen Salzkonsums dem menschlichen Körper zugeführt. Bei Fleisch- und Wurstwaren sind es 15 bis 21 Prozent und durch Milchprodukte und Käse werden 10 bis 11 Prozent der täglichen Salzmenge aufgenommen. Alles Nahrungsmittel, die bei den meisten Deutschen tagtäglich auf dem Speiseplan stehen.

Echte Salzbomben: Salzeclairs mit Schinken und Käse in einem ‚Atelier de l’eclair‘ (Eclair’s workshop) in Paris.Foto: MIGUEL MEDINA/AFP/Getty Images

So wird man bei einer salzarmen Diät erst recht auf Bioqualität achten müssen, die vor allen Dingen nicht mit dem Kochsalz arbeitet, sondern auf Meer- oder Solesalze ausweicht.

Gemüse wird gewöhnlich in reichlich Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Bei einer salzarmen Diät empfiehlt es sich, das Gemüse nur zu dünsten, so bleiben nicht nur mehr Vitamine und Mineralien enthalten, auch kann auf das Salz verzichtet werden.

Fleisch, besonders der Braten, wird gerne gesalzen, damit das Fleisch dann im eigenen Saft schmoren kann. So entsteht auch die beliebte Kruste. Hier empfiehlt es sich, das Fleisch eher nur kurz anzubraten, zum Beispiel im Wok oder im Ofen zu grillen. So kann man auf das Salz auch ganz verzichten.

Salzsorten

Kochsalz ist industriell gefertigtes und raffiniertes billiges Salz, da hier, von den natürlichen Stoffen, die das Rohsalz enthält, nur noch Natriumchlorid übrig bleibt. Es ist schädlich für den Körper und kann für verschiedene Gesundheitsstörungen wie Cellulitis, Rheuma oder Nieren- und Gallensteine verantwortlich sein.

Meersalz ist aus dem Meer gewonnenes Salz. Im Meersalz sind noch geringe Mengen anderer Bestandteile erhalten, zum Beispiel Kalium, Magnesium und das essentielle Spurenelement Mangan.

Steinsalz ist Salz, welches in Salzbergwerken abgebaut wird. Es ist vor Millionen vor Jahren durch Austrockenen von großen Meeren entstanden und für den Menschen viel besser als das Kochsalz.

Siedesalz wird aus Natursole, das heißt aus Meerwasser oder durch Bohrlochsolung gewonnen. Bei der Bohrlochsolung wird in unterirdische Steinsalzlager Wasser unter hohem Druck in das Salzgestein gepresst. Das Salz löst sich auf und durch die entstehende Salzsole wieder zutage gefördert.

Die gesündeste Methode

Am wichtigsten ist jedoch, einfach ein gutes Gespür für sich zu entwickeln und einen relativ unaufgeregten Umgang mit all den Erkenntnissen. Wenn wir wieder lernen, das Essen zu genießen, statt es als Schnellimbiss hinunterzuschlingen, kann man damit ein Gefühl für sich und seinen Körper entwickeln. Das ist die  beste und gesündeste Methode überhaupt!

Im Buckingham Palace serviert man heute noch bei Staatsbanketten Salz und Senf in diesem kostbaren Schälchen von 1721.Foto: Carl Court/Getty Images