„Essen ist des Volkes Himmelreich“

„Gehen wir Chinesisch essen!“ Diese Idee findet unter Westlern immer mehr Freunde. Ein heißer Tipp für ein chinesisches Restaurant ist schnell zur Hand. Also stiefelt man los. Nach mehr oder weniger sachkundiger Essensbestellung kommt meist die Frage „Stäbchen oder Besteck?“, sie wird hierzulande immer öfter mit „Stäbchen bitte“ beantwortet. Und wenn man ganz viel Glück hat, befindet sich in der Runde ein netter, chinesischer Zeitgenosse, der über die servierten Köstlichkeiten, ihre regionale Herkunft, Gewürze und Zubereitung etwas zu erzählen weiß, natürlich unter Benutzung der dazu gehörigen chinesischen Begriffe – Fachchinesisch sozusagen. Man hört zu und genießt (sofern man ein China-Restaurant erwischt hat, das nicht der Meinung ist, Westler halten Sojasaucen-Einheitsgeschmack für gute chinesische Küche, eine hierzulande inzwischen weit verbreitete Untugend und ein wahres Unrecht an der durch ihre Vielfalt glänzende chinesische Küche!).

Die Runde erfährt: Die Kochkunst hat in China eine lange Tradition. Die chinesische Küche entwickelte sich über die Jahrhunderte und gegessen wir schon lange mit Essstäbchen. Nach der Ausdehnung des chinesischen Reiches in der Zeit der Qin- und Han-Dynastie nahmen die Essgewohnheiten und das Kochen in den Regionen des Landes sehr unterschiedliche Formen an. Nach ihrer regionalen Herkunft werden die fünf Haupt-Küchen als Sichuan, Shandong, Huaiyang, Kantonesisch und Dongbei bezeichnet. Sie sind gleichzeitig Beispiele für die Vielfalt an Farben, Gerüchen und Geschmacksrichtungen der chinesischen Küche.

Die Sichuan-Küche (川菜) entwickelte sich in der Provinz Sichuan im Südwesten Chinas. Sie ist bekannt für äußerst scharf gewürzte Gerichte. Es wird nicht gespart mit dem Einsatz von Chili und Sichuan-Pfeffer. Die vier bekanntesten der zahlreichen regionalen Ausprägungen sind der Chongqing-Stil, der Chengdu-Stil, der Zigong-Stil und der buddhistisch-vegetarische Stil. In der Sichuan-Küche findet man oft Speisen, die durch Einlegen, Salzen, Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht werden, alle Speisen sind generell sehr scharf gewürzt.

Die Shandong-Küche (魯菜) entwickelte sich in der Provinz Shandong,

die an der chinesischen Ostküste liegt. Die Shan-Dong-Küche hat zwei Hauptrichtungen: Für den Jiaodong-Stil sind gekochte, leicht gewürzte Meeresfrüchte typisch, während der Jinan-Stil berühmt ist für seine Suppen, aus denen häufig die Mahlzeiten bestehen. Neben den Meeresfrüchten ist für die Shandong-Küche der vielfältige Gebrauch von Mais charakteristisch. Er wird zum Beispiel gedünstet oder als gekochter Maiskolben serviert, gern werden die Maiskörner auch leicht frittiert gegessen.

Die Huaiyang-Küche (淮揚菜) hat sich in den Provinzen An- hui, Jiangsu und Zhejiang entwickelt und ist bekannt für die Zubereitung von Wild und die Verwendung von Kräutern und Algen und für einfache Zube-reitungsweisen der Gerichte. Gedünstete Speisen und Eintöpfe sind in der Huaiying-Küche beliebt, weniger gebräuchlich sind das Braten und das Pfannen rühren. Charakteristisch ist die Auswahl der Zutaten, die sich strikt nach den Jahreszeiten richtet, auf einander abgestimmte Farben und Formen eines je- den Gerichtes und vor allem die Suppen dürfen nicht fehlen.

Die kantonesische Küche (粵菜) ist in der Provinz Guang-Dong im Süden Chinas angesiedelt, genauer gesagt im ehemaligen Kanton, dem heutigen Guangzhou. Man sagt in China humorvoll:

„Die Kantonesen essen alles was schwimmt, fliegt oder vier Beine hat, nur keine U-Boote, Flugzeuge oder Tische.“.Die kantonesische Küche ist außerhalb Chinas eine der bekanntesten; viele China-Restaurants in westlichen Ländern servieren authentische kantonesische Küche und zumindest Gerichte, die auf ihr basieren. Ihre Popularität außerhalb Chinas verdankt sie ihrer Schmackhaftigkeit für westliche Gaumen und der großen Anzahl von Kantonesen, die vor vielen Jahren emigrierten. Außer Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch finden wir in der kantonesischen Küche fast alle essbaren Arten von Fleisch, inklusive Innereien, auch Hühnerfüße, Enten und Entenzungen, Schlangen und Schnecken. Dämpfen, Pfannenrühren, mildes Braten, zweifaches Kochen, Dünsten und Frittieren sind in der kantonesischen Küche gebräuchliche Kochmethoden. Nach Ansicht vieler kantonesischer Köche sollten Gewürze nur in bescheidenen Mengen verwendet werden, um zu vermeiden, dass der Geschmack der ursprünglichen Zutaten davon überlagert wird.

Die Dongbei-Küche (Nordwest-Küche, 東北菜) entwickelte sich im Nordosten Chinas. Wegen der strengen Winter und verhältnismäßig kurzer Wachstumsperiode besteht sie zu einem wesentlichen Anteil aus Eingemachtem und herzhafter Kost. Ein- legen ist eine gebräuchliche Methode zur Konservierung. Sauerkraut wird in den meisten Haushalten traditionell in gigantischen Ton-Bottichen ein- gelegt. Weizen ist in Nordchina ein Grundnahrungsmittel, er liefert den Großteil der Stärke auf dem Speiseplan in der nördlichen Region, meist in Form von Nudeln und Dampfbrötchen. Die größte Besonderheit in der Dongbei-Küche ist die Verwendung von Sauerkraut. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zwischen der Dongbei-Küche und anderen chinesischen Küchen ist das Servieren von rohem Gemüse und rohen Meeresfrüchten. Auf welche dieser Küchen Ihre Wahl auch fallen mag, wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!