Kohlrouladen aus Ungarn – nicht nur an Feiertagen beliebt

Kalorienarm ist er und gesund auch. Die Rede ist von Kohl. Vor allem Weißkohl hat viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und lässt sich auf verschiedene Weise zubereiten – zum Beispiel gefüllt als Kohlrouladen.

Gefüllter Kohl wurde ursprünglich während der türkischen Feldzüge in Europa eingeführt. Sein Vorläufer wurde mit Weinblättern und Hackfleisch zubereitet. Die Variante wurde von den Ungarn weiterentwickelt und in ihrer heutigen Form in Siebenbürgen Ende des 16. Jahrhunderts geboren – zumindest laut den Kochbüchern jener Zeit.

Seitdem ist gefüllter Kohl in vielen Ländern weit verbreitet. Er wird überall ein bisschen anders zubereitet. In Deutschland werden ähnliche Gerichte oft mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis serviert, je nach Region.

Kohlrouladen erzählen (Familien-) Geschichte

Für ungarische Familien ist gefüllter Kohl oder Kohlrouladen ein besonders herzerwärmendes Gericht. Das Interessante daran ist, dass es, wie die Ungarn sagen, „so viele Häuser gibt, wie es Bräuche gibt“, was bedeutet, dass jeder es ein wenig anders zubereitet. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das zuerst von den Vorfahren verfeinert wurde und sich von Generation zu Generation ein wenig weiterentwickelt hat. Es trägt die Geschichte der Familie in sich, insbesondere in festlichen Momenten.

Sehen wir uns eine einfache Version an, die wirklich schnell zuzubereiten ist. Auch unser Küchenchef Sándor Fricskó hat das Rezept seiner Mutter verfeinert und zu einem Gericht geformt, das für die ganze Familie geeignet ist.

Sándor kauft immer auf dem örtlichen Markt ein, auf dem hausgemachte Produkte verkauft werden. Die Umgebung ist zwar etwas „retro“, aber die Waren sind viel besser als in den Geschäften. Außerdem können auf dieser Weise die lokalen Hersteller unterstützt werden.

Sauerkraut vom Markt und Fleisch vom Metzger schmecken am besten. Foto: Sándor Fricskó

Wer lokal kauft, unterstützt die Händler vor Ort. Foto: Sándor Fricskó

Zutaten (für vier Personen):

• 1 großer Kopf Weißkohl oder 20 größere Weißkohlblätter
• 1,5 kg Sauerkraut
• 2 l Wasser
• 1 Esslöffel Schmalz
• 2 – 3 Esslöffel Mehl
• roter Pfeffer
• saure Sahne zum Servieren, nach Geschmack

Für die Füllung:

• 1 Handvoll Reis
• 1,5 kg Hackfleisch aus Schweineschulter oder Schweinespeck
• 1 rote Zwiebel
• Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz
• schwarzer Pfeffer, gemahlen
• rote Paprika

Zubereitung (etwa 40 Minuten + 200 Minuten Kochzeit):

In Ungarn kann man im Gemüseladen auch ganze Sauer-Kohlköpfe kaufen, die bereits aufgeweicht sind. Das ist in Deutschland nicht der Fall. Deshalb müssen die Kohlblätter vorbereitet und aufgeweicht werden, bevor die Rouladen zubereitet werden können.

Dabei wird der Strunk vom Kohl abgeschnitten. Danach gibt man den Kohl in einen großen Topf und kocht ihn mit zwei bis drei Esslöffeln Salz. Dabei gilt: Je dünner die Kohlblätter, desto schneller werden sie weich. Sobald sie zart sind, können die Blätter nacheinander einzeln vom Kopf abgezogen werden.

Den Reis waschen, Zwiebel und Paprika fein hacken. Mit Hackfleisch, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verkneten. Die Füllung locker in die abgetropften Kohlblätter einrollen und die Röllchen seitlich schließen.

Die Hackfleisch-Füllung locker in die Kohlblätter einrollen und seitlich schließen. Foto: Sándor Fricskó

Die Größe des Topfes nach Anzahl der Rouladen wählen, den Boden mit Sauerkraut belegen. Darauf kommt eine Schicht Kohlrouladen, dann wieder Sauerkraut, Rouladen und so weiter. Wenn alle Rouladen im Topf sind, eine letzte Schicht Sauerkraut hinzufügen, alles mit Wasser bedecken, zwei bis drei große Kohlblätter auflegen und das Ganze zum Kochen bringen. Etwa 200 Minuten (knapp 3,5 Stunden) auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Größe des Topfes nach Anzahl der Rouladen wählen … Foto: Sándor Fricskó

… abwechselnd Sauerkraut und Rouladen schichten. Foto: Sándor Fricskó

Nach dem Kochen eine Mehlschwitze zubereiten: Etwas Schmalz erhitzen, das Mehl darin anbraten, dann vom Herd nehmen und rote Paprika hinzufügen. Dadurch bekommt es eine schöne Farbe. Etwas von dem gekochten Kohlsaft darüber gießen. Danach alles über den Rouladen abseihen und aufkochen lassen. Mit saurer Sahne und frischem Brot servieren. Guten Appetit!

Mit saurer Sahne und Brot servieren. Foto: Sándor Fricskó

Die praktische Lösung für mehr als eine Mahlzeit

Gefüllter Kohl ist wegen seines geringen Aufwands (etwa 40 Minuten) perfekt für Großfamilien geeignet oder wenn eine Party ansteht.

Es ist erstaunlich, aber wahr: Je öfter man es serviert, desto besser schmeckt es. Und selbst wenn wir zu viel gekocht haben, müssen wir nicht verzweifeln, denn es lässt sich hervorragend einfrieren. – Und auch nach dem Auftauen ist der Geschmack immer noch tadellos.

Das überzeugendste Argument aber ist, dass man von diesem Kohlgericht gar nicht genug zubereiten kann, um die ganze Familie mehrere Tage lang glücklich zu machen. Im Winter können wir den großen Topf (7 Liter) einfach auf den Balkon/Terrasse/Fenstersims stellen, wo wir das Essen problemlos frisch halten können.