Scharf: Das südindische Vindaloo

An intensiv-aromatischem und scharfem Geschmack ist das südindische Gericht kaum zu überbieten. Eine kulinarische Reizüberflutung, könnte man meinen. Aber auch die Geschichte von Namen und Entstehung dieses in der ganzen Welt anzutreffenden Gerichtes ist ungewöhnlich.

Das Vindaloo entstand in Goa, das 450 Jahre die Hauptstadt der Kolonie Portugiesisch-Indien war. Die Portugiesen brachten eine typische Zubereitungsart für Schweinefleisch mit: das Marinieren in Wein, Knoblauch und Gewürzen, auf portugiesisch carne em vinha de alhos. Da Goa bis in die 1960er Jahre unter portugiesischer Kolonialverwaltung stand und entsprechend viele Einwohner sich zum Christentum bekennen, wurde das Gericht oft zu besonderen Anlässen serviert. Es erfuhr aber eine linguistische und kulinarische Transformation: aus „vinha de alhos" wurde „vindalho" und heute „vindaloo".

Anstatt Schwein wird oft auch Geflügel (bei Hindus und indischen Moslems) und als Gewürze Ingwer, Chilischoten, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelke, Piment, Tamarinde, Zimt, Senfsamen, Bockshornklee, Koriander, Kurkuma – wenn nicht gar eine fertige Vindaloo-Currypaste – verwendet.

Das Gericht erfreut sich in Großbritannien einiger Beliebtheit und ist auf den Speisenkarten vieler indischer Restaurants zu finden. In der englischen Umgangssprache wird es als „Vindy" bezeichnet. Serviert wird mit Hühnchen oder Lamm, manchmal sogar mit Kartoffeln gemischt. Im traditionellen Vindaloo sind keine Kartoffeln enthalten, es handelt sich hierbei um ein Missverständnis, da alu (anglisierend aloo) das Hindi-Wort für Kartoffel ist.

Gewürze frisch mahlen

Um immer vollaromatische Gewürze in seinen Gerichten verwenden zu können, empfiehlt es sich, die Gewürze jeweils frisch zu mahlen. Bereits gemahlene Gewürze verlieren einen großen Teil ihres Aromas schon kurze Zeit nach dem Mahlen. Die günstigste und traditionellste Methode, die Körner kleinzukriegen, ist die Zuhilfenahme eines Mörsers.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Mörser möglichst groß und schwer ist. Damit lassen sich auch etwas größere Mengen verarbeiten, und ein schwerer Stössel spart Kraft. Auch Würzsaucen, Pasten und Pestos lassen sich gut im Mörser zubereiten. Wer es ohne Muskelkraft liebt, der kann auch eine elektrische Kaffeemühle benutzen.

Schweinefleisch „Vindaloo"

Dieses Rezept ist original indisch und dementsprechend scharf gewürzt. Gestalten Sie das Gericht ruhig milder, indem sie bei der Zugabe der frischen Chilis und beim Pfeffer sparen. Mit nur einem Viertel der angegebenen Mengen erhalten Sie ein für europäische Zungen scharf empfundenes Mahl. Vindaloo lässt sich übrigens auch hervorragend mit Wildschwein zubereiten.

Zutaten:

– 900 g Schweinefleisch, vorzugsweise von der Schulter
– 100 g Ghee oder Butterschmalz
– 2 frische grüne Chilis
– 2 frische rote Chilis
– 4 Zehen Knoblauch
– 2 EL gemahlener Koriander
– 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
– 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
– 2 Lorbeerblätter
– 5 Gewürznelken
– 5 Kardamomkapseln
– 2 EL Essig
– 1 Zitrone
– 1 große Zwiebel
– 1 Stück frischer Ingwer (ca. 5 cm)
– 1 EL Garam Masala-Gewürzmischung
– 2 TL Salz

Zubereitung:

Schweinefleisch zuputzen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. In einer schweren Pfanne das Ghee erhitzen und Schweinefleisch bei großer Hitze darin anbraten, bis die Poren geschlossen sind. Mit einem Lochschöpfer aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Für die Vindaloo-Paste die Lorbeerblätter und die Gewürznelken im auf 200° C erhitzten Backrohr 15 Minuten rösten.

In der Zwischenzeit die Stiele der Chilis entfernen und den Knoblauch schälen. Alles fein hacken und im Mörser gemeinsam mit Koriander, Kreuzkümmel, dem schwarzen Pfeffer und dem Kurkuma zu einer Paste verarbeiten. Die gerösteten Gewürze mahlen und mit dem Essig in die Paste geben. Den Saft der Zitrone hineinpressen. Diese Paste mit den Schweinefleischwürfeln vermengen.

Die Pfanne wieder erhitzen und den in Streifen geschnittenen Zwiebel darin anzudünsten, bis er gerade beginnt, etwas weich zu werden. Den Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls für zwei Minuten mitrösten. Das Schweinefleisch samt Paste dazugeben und fünf Minuten anbraten. 450 ml heißes Wasser hinzufügen und zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.

Danach das Salz und das Garam Masala beigeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wie viele indische Gerichte servieren Sie Vindaloo am Besten mit Basmatireis oder indischem Fladenbrot, Joghurt zum Mildern der Schärfe und einem süßlich-pikanten Chutney, zum Beispiel Mangochutney.