Chinesische Küche: Sojasauce 醬油

Sojasauce wurde schon vor 2500 in China gebraut und als Kochgewürz und natürlicher Geschmacksverstärker verwendet. Sojasauce ist vielseitig einsetzbar und verleiht verschiedensten Gerichten einen herzhaften Geschmack. In der asiatischen, besonders der chinesischen Küche, ist Sojasauce nicht wegzudenken. Der würzig-herzhafte Geschmack der Sojasauce weckt den flachen Geschmack vieler Lebensmittel. Diese geschmacksverstärkenden Eigenschaften werden als „Unami“ bezeichnet. Der japanische Forscher Kikunae Ikeda entdeckte im Jahr 1908, dass es eine Geschmacksqualität neben den vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Soja und Käse aber auch in Tomaten ausgeprägt ist.

Traditionelle Fassreifung oder fix zusammengemixt

Traditionell hergestellte Sojasauce wird durch das Mischen der Sojabohnen mit Hefe oder des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae hergestellt. Sie werden unter natürlichen Bedingungen in offenen Fässern gebraut, wo sie mindestens sechs bis acht Monate reifen. In dieser Zeit entfalten sie ihren ausgewogenen Geschmack und das Aroma.

Chemische Sünden an Soja für wenig Geld

Im Vergleich werden viele billige Marken von Sojasauce aus hydrolysiertem Sojaprotein in nur zwei Tagen hergestellt. Zucker, Aromen und Farbstoffe werden zugesetzt. Bei Importprodukten aus China sind meist Konservierungsstoffe zu finden. Chemisch gebraute Sojasaucen machen den größten Teil der Produktauswahl in den asiatischen Supermärkten in Deutschland aus. Obwohl sie geschmacklich und gesundheitlich eindeutig minderwertig sind, sind sie wegen den niedrigeren Preisen kulinarisch am meisten verbreitet. Natürlich gebraute Sojasauce ist fein-würzig im Geschmack, während die chemisch herstellte Variante chemisch, salzig und herb schmeckt.

Deswegen kaufe ich nie Sojasauce aus China, sondern grundsätzlich nur aus Japan oder Taiwan. Besonders für taiwanesische Sojasauce gebe ich gerne etwas mehr Geld aus. Es lohnt sich auch im Hinblick auf die wesentlich bessere Lebensmittelsicherheit.

Überlieferte Zubereitung der Würze für die chinesische Küche

In Taiwan wurde Sojasauce während der Ming-Dynastie eingeführt, als der Ming-Loyalist Zheng Chenggong, vor eindringenden Mandschu-Truppen, mit seinem Gefolge im 15. Jahrhundert nach Taiwan übersiedelte. Diese erste große Welle Chinesen aus dem Festland von China führte Gärungs-Techniken der Sojasauce ein, die noch heute als Standard der traditionellen Zubereitung von Sojasauce in Taiwan gelten. Dank regionaler Unterschiede in der Art der Sojabohne und in den Gärungsmethoden, hat jede der natürlich gebrauten Sojasauce-Marken ihren eigenen Charakter. Neben Tee aus Taiwan, verschenke ich gerne taiwanesische Sojasauce an Freunde und Verwandte.