Für Weihnachtsplätzchen gilt „Vergolden statt Verkohlen“

Mit dem Advent hat in Deutschland wieder die Hochphase der Weihnachtsbäckerei begonnen. Doch damit die leckeren Lebkuchen oder Plätzchen, nicht auf den Magen schlagen, sollten einige Tipps beachtet werden. Werden Backwaren sehr heiß gebacken entsteht potenziell gesundheitsschädliches Acrylamid. Werden Weihnachtsplätzchen bei niedrigeren Backtemperaturen nur vergoldet statt verkohlt, entsteht deutlich weniger Acrylamid.

Acrylamid entsteht vor allem dort, wo kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden und zusätzlich Zucker im Spiel ist. Betroffen sind Lebensmittel wie Kartoffelchips, Pommes Frites und Bratkartoffeln, aber auch Kekse und Gebäck, Brot, Toast, Knäckebrot und Kaffee.

Die Entstehung von Acrylamid und seine Vermeidung

Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: „Vergolden statt Verkohlen.“ Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert. Bei Backtemperaturen unter 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.

Das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden. Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen – können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

Alle Jahre wieder: Weihnachtsplätzchen gehören zur Adventszeit. Foto: TLS/Epoch Times

Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius enthalten heute deutlich weniger Acrylamid als noch vor einigen Jahren. Die niedrigsten Acrylamidanteile fand das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bei Untersuchungen in den Jahren 2013 und 2014 bei braunen Lebkuchen, die höchsten bei Honiglebkuchen.

Im Versuch erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lässt sich derzeit nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen die zuständigen Behörden wie das BVL aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Worauf Weihnachtsbäcker noch achten sollten

Experten empfehlen, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In Tests fanden sich in Ceylon demnach deutlich geringere Cumaringehalte.

Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung  warnt außerdem vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.

Kinder sind besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, und sollten daher keinen rohen Teig naschen. Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kommen, müssen sofort gründlich gereinigt werden. (afp/ts)