Gemüse für den Winter: Ernten, verarbeiten und lagern

Der erntereiche Sommer hat uns mit dem frischen Geschmack von Zucchini, Rote Bete, Spitzkohl, Möhren, Tomaten und vielem mehr verwöhnt. Aber auch im Herbst und Winter kann man frisches Gemüse genießen.

Unzählige Gemüsesorten lassen sich haltbar machen – ohne dabei viel an Würze oder Knackigkeit zu verlieren. Zu beachten ist jedoch, dass nicht alle Methoden der Haltbarmachung für alle Gartenprodukte geeignet ist. Das meine-ernte Team stellt die ideale Haltbarmachung verschiedener Gemüsesorten vor.

Einfrieren – unverarbeitet oder als frisches Gemüseeis

Beim Einfrieren von Gemüse ist die richtige Vorbereitung besonders wichtig. Gemüse sollten niemals im Ganzen eingefroren werden, sonst wird es beim Auftauen schnell matschig. Besser ist es, das Gemüse in kleine Stücke zu schneiden und portionsgerecht einzufrieren. Wer ordentlich arbeitet, kann selbst die Gans zu Weihnachten mit Gemüse aus dem eigenen Garten verfeinern.

Einige Gemüsesorten sollte man zudem vor dem Einfrieren blanchieren. Dafür kommt kleingeschnittenes Gemüse zunächst in sprudelnd kochendes, salziges Wasser für 3 – 8 Minuten, je nach Gemüsesorte. Dann wird das Gemüse mit kaltem Wasser abgeschreckt. Enzyme und Keime werden so ausgeschaltet und das eingefrorene Gemüse ist länger haltbar.

Zucchini oder Pilze können auch roh, ohne Blanchieren, eingefroren werden, sind damit aber die wenigen Ausnahmen. Besonders geeignet zum Einfrieren sind Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Spinat, Mangold und Bohnen – Tomaten, Auberginen und Kräuter wie Basilikum sind weniger geeignet.

Einfrieren ist die einfachste Methode zum Haltbarmachen von Gemüse – aber nicht jedes Gemüse sollte eingefroren werden. Foto: iStock

Einkochen – Gemüse essen wie bei Oma

Unter Hitze wird die Ernte luftdicht in Gläser verpackt. So kann man sie noch einige Wochen bis zu einem Jahr später genießen. Herzhafte Marmeladen, Gemüse-Chutney, oder Säfte sind ausgezeichnete Geschenk, egal ob beim Grillabend oder zum Jahreswechsel.

Außerdem gibt es noch das saure Einmachen, also das Einkochen in einem Essigsud. Durch den Essig wird das Gemüse zwar etwas weicher in der Konsistenz, aber auch gut konserviert haltbar gemacht.

Zucchini, Gurken, Kürbisse, Paprika (und natürlich alle Früchte) sind gut zum Einkochen geeignet – Blattgemüse wie Mangold, Spinat, Kohl sollten besser anders verarbeitet und haltbar gemacht werden.

Eingekochtes Gemüse ist praktisch unbegrenzt haltbar – auch ohne Kühlung. Foto: iStock

Fermentieren – würzige Geschmackserlebnisse garantiert

Das Fermentieren ist die lebendige Haltbarmachung von Gemüse durch das Einlegen in einer Salzlake. Die Bildung von Milchsäurebakterien wird gefördert, andere Bakterien und Keime können sich durch die salzigen Bedingungen nicht ausbreiten.

Aber: Fermentation ändert den Geschmack des Gemüses. Zwiebeln werden mild bis süßlich, Kohl wird sauer und kräftig – ein wahres Geschmackserlebnis ist es in jedem Fall! Experimente mit Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Pfefferkörner oder Rosmarin sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern ermöglichen auch immer neue Geschmäcker.

Gut geeignete Sorten sind Kohl, Radieschen, Möhren, Zucchini, Kürbis, Zwiebeln und Rote Bete. Weniger geeignete Sorten sind Tomaten, Paprika und Blattgemüse wie Spinat.

Haltbarmachen durch Fermentieren: Mit Kräutern und Gewürzen entstehen unbegrenzt viele Geschmacksvariationen. Foto: iStock

Dörren – Gemüse-Snacks für unterwegs

Durch das Trocknen von Lebensmitteln wird eine höhere Haltbarkeit erreicht. Je niedriger der Wassergehalt, desto haltbarer ist das getrocknete Lebensmittel auch. Dörren funktioniert entweder mit einem Dörrgerät, aber auch an der Sonne oder im Backofen.

Gedörrte Lebensmittel sind zum Beispiel: Gemüsechips in allen (Würz-)Variationen, selbstgemachte Gemüsebrühe, getrocknete Kräuter oder, Fruchtschnitten aus Beeren, Äpfeln oder Birnen.

Gedörrt werden können tatsächlich alle Gemüsesorten, je nach Wasseranteil und Größe der Stücke variieren jedoch Zeit und Temperatur des Dörr-Vorgangs. Auch wenn man es nicht zu ernst nehmen sollte, gilt grundsätzlich: Was sich biegt, bricht nicht – und ist damit noch nicht trocken. (ME/ts)

Nicht nur Kartoffelchips, auch anderes Gemüse kann getrocknet und als gesunde Snacks verzerrt werden – entweder gleich oder später. Foto: iStock