Spargel genießen – aber richtig

Bald beginnt die Spargelzeit – für Fans des Frühlingsgemüses ein Höhepunkt des Jahres. Damit der Spargel, der auf dem Teller landet, auch schmeckt, gilt es bei Kauf und Zubereitung einiges zu beachten.

Was sind die Merkmale von frischem Spargel?

Beim Spargelkauf sollten Verbraucher all ihre Sinne einsetzen. Frischer weißer Spargel duftet angenehm, die Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und sind nicht biegsam. Die Festigkeit sollte allerdings nur vorsichtig getestet werden – denn frischer Spargel bricht leicht.

Auch die Spargelenden geben wichtige Hinweise auf die Frische. Doch gerade sie werden beim Verkauf oft von Hüllen verdeckt. Wenn möglich, sollten Käufer einen Blick darunter werfen, um möglichen Schimmel zu erkennen. Die Schnittstellen sollten laut Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) hell und saftig sein, nicht bräunlich oder trocken. Die Köpfe der Spargelstangen sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.

Wie zuverlässig ist der sogenannte Quietschtest?

Dass frischer Spargel quietscht, wenn die Stangen aneinander gerieben werden, kann tatsächlich ein Zeichen für Frische sein. Allerdings quietscht auch Spargel, der feucht gelagert wurde, geben Verbraucherschützer zu bedenken.

Welcher Spargel sollte gekauft werden?

Verbraucherschützer raten zum Kauf von regionalem, frisch gestochenem Spargel. Die Stangen sollten am besten lose angeboten werden. Denn bei abgepacktem Spargel ist es oft nicht möglich, die Frische des Gemüses richtig zu beurteilen.

Spargelstangen aus beheizten Gewächshäusern oder Ware aus Übersee sind aus Umweltgesichtspunkten kritisch zu betrachten. Aber auch geschmacklich bietet erntefrischer, regionaler Spargel Vorteile. Denn die empfindlichen Stangen verlieren nach dem Stechen schnell an Aroma und Zartheit – je länger der Transportweg, desto mehr.

Welche Spargelsorten werden angeboten?

In Deutschland ist der weiße Spargel am beliebtesten. Er wird gestochen, bevor die Spitzen die aufgeschütteten Erdwälle durchbrechen und lagert deshalb kein Chlorophyll ein. So entsteht Experten zufolge sein weicher Geschmack.

Violetter Spargel durchbricht die Erde und schmeckt deshalb etwas kräftiger als weißer, wird aber genauso zubereitet. Grüner Spargel wächst nicht in Erdwällen, sondern über der Erde. So bekommt er seine Farbe und sein kräftiges Aroma.

Was hat es mit den Handelsklassen auf sich?

Bei Spargel ist die Einteilung in Güteklassen zwar nicht mehr vorgeschrieben, aber durchaus noch üblich. Viele Händler orientieren sich an der international gültigen UNECE-Norm mit den drei Qualitätsstufen Extra, I und II. Diese sagen aber nichts über den Geschmack oder die Frische der Ware aus, sondern richten sich nach äußerlichen Merkmalen – etwa wie lang oder dick die Stangen sind.

Leicht gekrümmter oder unsortierter Spargel ist oft günstiger, von der Qualität her in der Regel aber nicht schlechter. Er wird oft als Bruchspargel oder Suppenspargel angeboten und ist ebenfalls gut geeignet. Verpflichtend sind beim Spargelverkauf laut Verbraucherschützern die Angabe des Herkunftslandes und des Kilogrammpreises. Bei geschältem Spargel muss die Herkunft nicht angegeben werden.

Wie gesund ist Spargel?

Eine Portion (500 Gramm) deckt etwa 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E und den gesamten Bedarf an Folsäure. Dabei sind der Vitamin-C- und der Folsäuregehalt bei grünem Spargel höher als bei weißem. Spargel hat außerdem wenig Kalorien und sättigt lang. Die in dem Gemüse enthaltenen Ballaststoffe fördern zudem eine gesunde Darmfunktion und der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nierentätigkeit an.

Wie wird Spargel richtig gelagert und zubereitet?

Spargel sollte am besten ganz frisch gegessen werden, er hält sich aber ungeschält und in ein feuchtes Tuch geschlagen bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Spargel kann auch gut eingefroren werden: dazu das Gemüse schälen, die Enden abschneiden und roh einfrieren.

Für den Verzehr muss der Spargel gewaschen und unterhalb der Köpfe nach unten geschält werden. Bei grünem Spargel reicht es, nur das untere Drittel zu schälen. Die Enden müssen abgeschnitten werden – je holziger, desto mehr. Weißer Spargel ist nach einer Kochzeit von 15 bis 25 Minuten gar, je nach Dicke der Stangen, grüner Spargel schon nach zehn bis 15 Minuten. (afp/dl)