Spargel genießen – aber richtig

Was sind die Merkmale von frischem Spargel?

Beim Spargelkauf sollten Verbraucher all ihre Sinne einsetzen. Frischer weißer Spargel duftet angenehm, die Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und sind nicht biegsam. Die Festigkeit sollte allerdings nur vorsichtig getestet werden – denn frischer Spargel bricht leicht.

Auch die Spargelenden geben wichtige Hinweise auf die Frische. Doch gerade sie werden beim Verkauf oft von Hüllen verdeckt. Wenn möglich, sollten Käufer einen Blick darunter werfen, um möglichen Schimmel zu erkennen. Die Schnittstellen sollten laut Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) hell und saftig sein, nicht bräunlich oder trocken, die Köpfe der Spargelstangen fest geschlossen.

Wie zuverlässig ist der sogenannte Quietschtest?

Dass frischer Spargel quietscht, wenn die Stangen aneinander gerieben werden, kann tatsächlich ein Zeichen für Frische sein. Allerdings quietscht auch Spargel, der feucht gelagert wurde, gibt die Verbraucherzentrale Bayern zu bedenken.

Wo sollte der Spargel gekauft werden?

Verbraucherschützer raten zum Kauf von regionalem, frisch gestochenem Spargel. Die Stangen sollten laut Verbraucherschützern am besten lose angeboten werden. Denn bei abgepacktem Spargel ist es oft nicht möglich, die Frische des Gemüses richtig zu beurteilen.

Spargelstangen aus beheizten Gewächshäusern oder Ware aus Übersee sind laut VZBV aus Umweltgesichtspunkten kritisch zu betrachten. Aber auch geschmacklich bietet erntefrischer, regionaler Spargel Vorteile. Denn die empfindlichen Stangen verlieren nach dem Stechen schnell an Aroma und Zartheit – je länger der Transportweg, desto mehr.

Welche Spargelsorten werden angeboten?

In Deutschland ist der weiße Spargel am beliebtesten. Er wird gestochen, bevor die Spitzen die aufgeschütteten Erdwälle durchbrechen und lagert deshalb kein Chlorophyll ein. So entsteht Experten zufolge sein weicher Geschmack.

Violetter Spargel durchbricht die Erde und schmeckt deshalb etwas kräftiger als weißer, wird aber genauso zubereitet. Grüner Spargel wächst nicht in Erdwällen, sondern über der Erde. So bekommt er seine Farbe und sein kräftiges Aroma.

Violetter Spargel Foto: SEBASTIEN BOZON/AFP/Getty Images

Was hat es mit den Handelsklassen auf sich?

Bei Spargel ist die Einteilung in Güteklassen zwar nicht mehr vorgeschrieben, aber noch üblich. Viele Händler orientieren sich dem VZBV zufolge an der international gültigen UNECE-Norm mit den drei Qualitätsstufen Extra, I und II. Die sagen aber nichts über den Geschmack oder die Frische der Ware aus, sondern richten sich nur nach äußerlichen Merkmalen.

Unsortierte Ware ist oft günstiger, von der Qualität her in der Regel aber nicht schlechter. Verpflichtend sind bei Spargelverkauf laut VZBVnur die Angabe des Herkunftslandes und des Kilogrammpreises. Bei geschältem Spargel muss die Herkunft nicht angegeben werden.

Wie gesund ist Spargel?

Eine Portion (500 Gramm) deckt laut Bundeszentrum für Ernährung etwa 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E. Dabei sind der Vitamin-C- und der Folsäuregehalt bei grünem Spargel höher als bei weißem.

Spargel kann mit einem geringen Fettgehalt und seiner guten Sättigungseigenschaft punkten. Die in ihm enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Darmfunktion und der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nierentätigkeit an. (jm/cp/ts)

Serviervorschlag: Ein spanisches Gericht mit Schinken Spargel und Ei. Foto: Elke Backert