Zu viel Salz im Baguette – Frankreichs Bäcker müssen Rezeptur ändern

Die Rezeptur für Baguettes enthält in Frankreich seit Oktober weniger Salz. Eine Maßnahme, um gegen den übertriebenen Konsum von Salz mit der Gefahr von Bluthochdruck und Herzkreislauferkrankungen vorzugehen, wie der Bäckereiverband des Landes mitteilte. Ziel sei es, den Salzgehalt in der gesamten Ernährung der Menschen in Frankreich zu verringern.

Brot, das in der französischen Ernährung eine wichtige Rolle spiele, sei für 20 Prozent der täglichen Salzzufuhr verantwortlich.

Konkret wird der Salzgehalt pro 100 Gramm Baguette und anderen hellen Brotsorten von 1,5 auf 1,4 Gramm reduziert, bei Sorten wie etwa Vollkorn- oder Sauerteigbroten sinkt der Gehalt von 1,4 auf 1,3 Gramm, wie der Verband mitteilte. Im vergangenen Jahr gab es bereits eine erste Senkung des Salzgehaltes bei Brot. Eine Überprüfung habe ergeben, dass 82 Prozent der Brote die Obergrenze für Salz einhielten. Nun sollen erneut 339 Produkte aus allen Ecken Frankreichs untersucht werden, um zu überprüfen, wie es mit dem Salzgehalt steht.

Bäcker stehen vor Herausforderungen

Auch wenn der Verzicht auf ein klein wenig Salz im Brot für den Laien simpel wirkt, ist dies für die Backbranche eine Herausforderung, wie der Bäckereiverband betonte. Salz dient nämlich nicht nur dem Geschmack, sondern hat auch einen Einfluss auf die Teigeigenschaft, die Brotqualität, das Volumen, die Farbe und die Haltbarkeit. Es gebe aber alternative Lösungen – zum Beispiel aktive Hefe, um die Salzreduktion zu kompensieren, erklärte der Verband.

In Deutschland wurde zwar Ende 2018 eine nationale Strategie zur Reduzierung des Salzgehalts in verarbeiteten Produkten ins Leben gerufen, strikte Grenzwerte für die Backbranche gibt es aber nicht. Als eine Antwort auf eine Salzreduktion sehen Bäcker in Deutschland auch den Einsatz von Sauerteig, dieser ist in Frankreich aber weniger geläufig. (dpa/dl)