Baskische Lebensart

Das Hamburger Restaurant „donostia“ in der Bundesstrasse 30 trägt den Namen einer stolzen Stadt, Donostia-San Sebastian. Die am Golf von Biskaya gelegene Perle des Baskenlandes ist Kulturhochburg und zugleich berühmtes Schlemmerparadies mit den meisten Michelin-Sternen pro Quadratmeter weltweit.

Der Name der Stadt leitet sich vom Heiligen Sebastian her, der eine Hinrichtung durch den Pfeil überlebte und erst bei seiner zweiten Hinrichtung verschied. Im baskischen wird einem Heiligen das Wort „Herr“ (Done) vorangestellt. Aus Done Sebastian wurde schließlich Donostia, das noch heute jährlich zum 20. Januar den Tag seines Schutzpatrons begeht.

Teil der Tradition ist die baskische Küche mit ihren, einerseits geographisch bedingt, qualitativ hochwertigen Naturprodukten, andererseits einer Volkskultur, dessen sprachlich regionale Wurzeln 7.000 Jahre zurückreichen. Die kühnen Seefahrer befischten den Nord-Atlantik bis hoch nach Grönland, so dass die Küche seit jeher auf ein weites Spektrum an Meeresfrüchten und Fischen wie Kabeljau und Seeteufel zurückgreifen konnte. Serviert wird mit leichten Grundsaucen, etwa einer delikaten Grüne Sauce oder der „Pil Pil“, welche die Essenz des Fisches hervorhebt, ohne seine Struktur zu verändern oder den Geschmack zu verdecken.

Das nahe Frankreich gelegene Donostia, Anfang des 19. Jahrhunderts völlig neu aufgebaut zur touristischen Kulturmetropole und Sommerresidenz der spanischen Königsfamilie, bot die perfekte Umgebung für ambitionierte Jungköche, die sich, ausgehend von der französischen Nouvelle Cuisine, von neuen Aromen inspirieren ließen und neue Kombinationen und Zubereitungsprozesse entwickelten. Aus diesem reichen Fundus brachte der Besitzer des donostia, Herr Valin, allein Rezepte von 500 verschiedenen Arten von Pintxos (köstliche Tapas) mit nach Hamburg und mit im Gepäck die Lebensart der Basken, die es lieben zu kochen, zu essen und zu singen.

Unter den hochwertigen Landprodukten wie edles Olivenöl, Honig oder Thunfisch, die man im donostia auch kaufen kann, erfreut sich der Idiazabal Käse besonderer Beliebtheit. Zu dessen Herstellung wird nur die Milch zweier bestimmter Schafrassen verwendet. Er wird mit einem Apfelgelee angerichtet. Zwei geschätzte traditionelle Weine sind der Txakoli, ein frischer sprudelnder Weißwein und der Sagardoa, ein Apfelwein (Sidra). Beide werden schwungvoll eingegossen. Diese und viele weitere Köstlichkeiten bietet die Speisekarte des Hauses.

Öffnungszeiten:
Montag – Samstag: 16 – 23 Uhr,
Sonntag – Ruhetag
Bundesstrasse 30
20146 Hamburg
Inhaber: Benigno Valin
Tel.: 040 – 44 14 04 18

Text erschienen in Epoch Times Deutschland Nr. 22 (28.Mai – 3.Juni 2008)