Safran, das Gold aus Mund im Schweizer Wallis

Wer kennt das nicht: Safrannudeln, Safranbrot, Safrankäse und 27-prozentigen Safranschnaps, Munder Gold genannt. Hm, kennt wohl kaum einer, allenfalls Safranrisotto. Aber den kann man nicht fertig kaufen. Dass Safran aus Südeuropa, dem Orient und Ostasien kommt und dass er teuer ist, weiß man. Der Iran ist mit 190.000 Kilogramm Hauptproduzent von Safran.

Aber das kleine Dorf Mund im Schweizer Wallis, noch dazu auf 1.200 Meter Höhe gelegen? Es hat nur 680 Einwohner, und doch beschäftigen sich 120 Familien mit dem Anbau des hellviolett blühenden echten Safrans, aus Krokus, des Crocus sativus. Sie können nicht davon leben, sie ernten nur etwa drei Kilo im Jahr, nutzen ihn selbst, verkaufen ihn vor Ort oder tauschen ihn gegen andere Lebensmittel, etwa das berühmte Walliser Trockenfleisch. 28 Schweizer Franken kostet ein Gramm, das sind fast 18 Euro. Der Munder Safran ist weltweit der teuerste und stärkste. Die gelbe Farbe bleibt, selbst wenn man vier Mal so viel Wasser dazu gibt wie zum iranischen.

Auf steilen Sandböden – Safran mag keine nassen Füße – werden im August 20.000 Krokuszwiebeln aus der Türkei zwischen Roggen gepflanzt, im Oktober werden die Blüten der Krokusse geerntet und die Fäden gezupft. Durchs Trocknen verlieren die Narben rund vier Fünftel ihres Gewichts. Für ein Gramm Safran braucht man 120 Blüten, das sind 360 Fäden.

Nachvollziehen können Besucher den Werdegang im ältesten Gebäude von Mund, dem hölzernen Zehentstadel aus dem Jahr 1437, in dem früher Korn gelagert wurde und der heute ein Museum ist. Touristen sind also zu jeder Zeit gern gesehen, auch wenn Mund noch kein Hotel besitzt. Aber der Postbus bringt die Besucher von Brig aus hin. Es lohnt sich, einen Spaziergang durch den hübschen Ort mit den typischen Walliser Häusern zu machen. Sie sind aus schwarz gebrannten Balken ohne Nägel zusammengefügt und stehen oft auf pilzähnlichen Füßen, um Mäusen keine Chance zu geben. Im Hintergrund sieht man das Weißhorn, das höher als das Matterhorn ist und seinem Namen das ganze Jahr über gerecht wird. In einem der Munder Restaurants mundet natürlich ein Safrangericht.

Wer nicht weiß, wie man Safran verwendet: Safranfäden zu Puder mörsern und in einen Teelöffel Milch geben. Bitte nicht erhitzen, nur dem fertigen Gericht zufügen.

Aus einem Buch, ausgelegt in der Safranerie, erfährt man, dass man in Indien 1.500 v. Chr. in Wasser gelösten Safran zum Trinken verabreichte, um Knochenbrüche, Augen- und Leberleiden zu heilen. Doch der deutsche Pharmazeut Dr. Jürgen Rohmeder, der den Safranschnaps, das Munder Gold, erfunden hat, meint dazu: „In Tee getrunken beruhigt er. Und als Gewürz verfeinert er die Küche. Das genügt schon.“

Somit steht dem geneigten Leser also eine gute Auswahl an Verwendungsmöglichkeiten zur Verfügung, die er gerne selbst ausprobieren möge.

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