Im Zeichen der Schnecke!

Die Schnecke ist das Symbol der Slow Food-Bewegung. Dazu äußerte sich kein Geringerer als Prinz Charles, Herzog von Wales: „Slow Food ist traditionelles Essen. Es ist auch lokales Essen – und die lokale Küche ist eine der wichtigsten Wege, wie wir uns mit dem Ort und der Region identifizieren, in der wir leben.“

Es geht ihnen vor allem darum, frische und saisonale Grundprodukte aus der Region auf handwerklich saubere Art und Weise zu verarbeiten. Außerdem soll bewusst auf den Einsatz von Aromen, Zusätzen und Geschmacksverstärkern verzichtet werden.

Die Bewegung hat ihre Wurzeln in Italien. In den 80er Jahren gründete Carlo Petrini, 50 Kilometer südlich von Turin, in der piemontischen Kleinstadt Bra die Bewegung „Arcigola“. Aus dieser Bewegung entstand schließlich „Slow Food“. Slow Food ist eine Vereinigung von bewussten Genießern, in der Produzenten und Konsumenten unter einem Dach vereinigt sind.

Verschiedene Projekte wurden von der Bewegung ins Leben gerufen, wie die gesunde Ernährung in Kindergärten und Schulen, die Wiederbelebung der Schulgärten, „Die Arche des Geschmacks“. Hier kümmert man sich um Nutztiere und Nutzpflanzen, die zu verschwinden drohen.

Epoch Times: Herr Werning Sie sind in einer Gastronomenfamilie aufgewachsen und sind diesem Beruf treu geblieben. Sie haben sich in den letzten Jahren mit dem Thema Slow Food auseinandergesetzt. Was waren Ihre wichtigsten beruflichen Stationen in Ihrem bisherigen Leben.

Sebastian Carl Werning: Mein erster Lehrbetrieb, bzw. die Ausbildungsstätte war keine geringere als Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach, beim Drei-Sterne-Koch Dieter Müller. Nach der Ausbildung arbeitete ich bei Joachim Wissler im Grande Hotel Schloss Bensberg.

Später ging es für einen Auslandaufenthalt direkt nach Kalifornien, mitten in das Weinanbaugebiet, das Napa Valley in die „Auberge Du Soleil“. Dort wurde fast ausschließlich mit regionalen Produkten gearbeitet. Allein 18 verschiedene Sorten von Tomaten standen mir zur Auswahl und jeden Tag gab es frische Fische aus dem Pazifik und den Seen des Rocky Mountains.

Foto: Stefan Abtmeyer/Slow Food

Zurück in Deutschland, ging es zuerst zu meinem alten Chef in die Speisemeisterei. In dieser Zeit habe ich meinen Meister gemacht. Danach ging es in die Wielandshöhe zu Vincent Klink, bekannt durch seine Kochsendungen im Fernsehen. Dort arbeitete ich als Küchenchef und lernte von Herrn Klink, der damals aktiv bei Slow Food mitwirkte, die Besonderheiten der schwäbisch regionalen Produkte kennen. Ich habe oft die Arbeitsstelle gewechselt um möglichst viel zu lernen.

Durch eine glückliche Fügung wurde mir in einem kleinen, aber exklusiven Restaurant die Stelle als Chefkoch angeboten. An nur drei Tagen hat die „Bo´teca di Vino“ geöffnet. Nun hatte ich eine optimale Zeitaufteilung, zwischen Familie mit inzwischen drei Kindern und Arbeit. Als Chefkoch konnte ich nun meine Erfahrungen, die ich bisher mit Slow Food machte, umsetzen.

Epoch Times: Welchen Einfluss hat Slow Food in Ihrer Küche?

Werning:  Durch Slow Food bin ich auch auf das internationale Projekt „Arche“ gestoßen. Arche schützt regionale Lebensmittel und Erzeugnisse mit Tradition vor dem Vergessen. Dazu gehört das Filderspitzkraut, ebenso die Alblinse von der Schwäbischen Alb. Sie sind bereits in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Bis heute gibt es 28 Arche-Passagiere. Nur wenn die geschmackliche Qualität und das Produkt eine lange Historie und einen für die Region identitätsstiftenden Charakter hat und tatsächlich  existenziell gefährdet ist, kann es in die Arche des Geschmacks aufgenommen werden.

Foto: Slow Food/Arche

Epoch Times: Warum Slow Food?

Werning: Es geht darum, handwerklich erzeugte Produkte vor dem Vergessen zu retten und ihre Qualität zu sichern. Außerdem haben regionale Produkte kürzere Lieferwege. Die Ware ist frisch und die regionalen Märkte werden unterstützt.

Epoch Times: Nach welchen Kriterien kaufen Sie ein und wo?

Werning: In erster Linie das, was die Saison anbietet. Frische und Geschmack haben Vorrang.

Der Aufwand beim Einkaufen liegt deutlich höher als bei konventionellem Einkauf. Man hat natürlich mehrere Einkaufsstellen. Das geht vom Biogroßhändler über  den Lamm-Metzger und Gemüsehändler bis zu den regionalen Fleischanbietern. Ich möchte halt die Ware immer persönlich in Augenschein nehmen und vor Ort auswählen.

Epoch Times: Was für ein Stellenwert hat für Sie eine nachhaltige Landwirtschaft?

Werning: Den Stellenwert kann man nicht hoch genug ansetzen, denn dadurch wird die regionale und natürliche Anbauweise gefördert. Hier wird der Grundstein für einen gesunden Nahrungsmittelkreislauf gelegt und das kommt sowohl den Pflanzen und Tieren, als auch den Menschen zu gute.

Epoch Times: Welchen Einfluss hat die schwäbische Küche in Ihrem Speiseangebot  unter Berücksichtigung der Slow Food Kriterien?

Würchwitzer Milbenkäse ist der „Trüffel" der Käsesorten. Der Käse lagert viele Wochen mit speziellen Käsemilben, die ihn fermentieren. Der Geschmack ist vergleichbar mit besonders würzigem Harzer. Er hat eine fördernde Wirkung auf die Gesundheit des Genießers.Foto: Slow Food/Arche

Werning: Das ist nicht immer einfach. So kommen die Linsen von der Schwäbischen Alb bei den Kunden sehr gut an. Auch einen schwäbischen Kartoffelsalat habe ich schon hinbekommen und die Schwaben haben nicht gemeckert und das bedeutet bei den Schwaben „nix g´schwätzt isch gnug globt“ [auf Hochdeutsch: nichts gesagt, ist genug gelobt].

Epoch Times: Was bedeutet für Sie die Aussage: Genuss und Verantwortung gehören zusammen?

Werning: Die Verantwortung liegt darin, darauf zu achten, dass man sich ständig über das Netzwerk von Landwirten, Fischern, Handwerkern, Köchen und Wissenschaftlern informiert, die an diesem neuen Humanismus und der neuen Weltanschauung mitwirken. Gänseleber aus Zwangsmast kommen natürlich nicht auf den Tisch. Gesundes Wasser muss nicht über hunderte von Kilometern transportiert werden.

Epoch Times: Können Sie sich vorstellen etwas anderes zu machen?

Werning: Eigentlich nicht. Für mich ist es ein Traumberuf.

Epoch Times: Gibt es noch Lebensräume oder Ziele, die Sie verwirklichen wollen?

Werning: Langfristig möchte ich ein eigenes Lokal führen. Mit drei kleinen Kindern steht die Familie erstmal im Vordergrund und an meiner jetzigen Arbeitsstelle bekomme ich das ganz gut unter einen Hut.

Epoch Times: Herr Werning ich bedanke mich für das Gespräch.

Das Gespräch führte Walther Krickl.

Foto: Stefan Abtmeyer/Slow Food