Go, Döner, Go, vorbei an Burger & Co

Wir sprachen mit dem Inhaber des Dubara-Döner in Wandsbek, Raci Capaci, der für Marketing und Controlling zuständig ist, über das Dubara-Konzept, die Auswirkungen der Fleisch-Skandale, sowie die Zukunft der Döner-Branche. Die Dubara-Dönerkette mit ihren drei Filialen in Hamburg gehört zu einer neuen Generation von Dönerläden und zu den Marktführern. Die Marke steht mittlerweile für guten Service, ein umfangreiches Angebot an verschiedenensten Dönervariationen mit vier Dönerspießen Lamm, Kalb, Huhn und Pute und einem alternativen Angebot an vegetarischen und veganen Falaffeln. Alle drei Dubara-Läden in Hamburg haben den gleichen Anspruch an das Angebot, die Qualität und den Service.

Epoch Times: Dubara hebt sich von anderen Dönerläden ab und gehört zu den Marktführern. Was ist das Erfolgsrezept?

Capaci: Von Beginn an haben wir auf Fachkräfte gesetzt. Wir haben einen sehr guten Koch, der früher die Angestellten in verschiedenen Dönerläden Hamburgs ausgebildet hat. Sein Know-How zusammen mit unserer deutschen Ausbildung im Bereich Marketing und Controlling sind in das Geschäft eingeflossen. Da mein Geschäftspartner und ich hier in Deutschland ausgebildet sind, gehören wir zu der neuen Generation von Dönerlädenbesitzern. Kenntnisse in Bereichen Marketing und Controlling sind in dieser Branche sehr unüblich. Das macht den Erfolg der Marke Dubara aus.

Epoch Times: Beim Kauf eines Döners bekamen wir Bananenscheiben angeboten und Tee gratis…

Capaci: Ja, wir legen Wert auf guten Service. Wenn ich in den Laden komme, heißt es der Chef ist da. Ich aber sage den Angestellten, guck mal die Kunden da, das sind wirklichen Chefs. Wenn der nicht kommt, können wir einpacken. Der Chef ist eigentlich immer der Kunde.

Bei der Einstellung von neuen Mitarbeitern frage ich immer zuerst, ob sie Deutsch sprechen können. Wenn der Kunde unzufrieden ist, weil zu viel Sauce auf dem Döner ist, heißt es bei Dubara: „Kein Problem wir machen Ihnen einen neuen Döner.“ Das sind Dinge, wo ich sage, dass Dubara zu den Top Ten gehört. Da Geschmäcker sich unterscheiden, kann man nie sagen man ist ‚der beste Laden‘.
Epoch Times: In den letzten Jahren gab es immer wieder Skandale, wie zum Beispiel mit vier Jahre altem Gammelfleisch. Damals war doch auch vom Döner in der Presse die Rede?

Capaci: Ja, damals wurden mehrere 100 Tonnen Gammelfleisch bei einem Münchener Fleischlieferanten entdeckt. Davon waren aber nur ca. 10 Tonnen an einen Dönerlieferanten verkauft worden. In der Presse wurde es so dargestellt, dass hauptsächlich der Döner betroffen sei.

Dennoch haben wir uns trotz der Skandale immer als Erste erholt und sogar neue Kunden gewonnen. „Döner essen wir – aber wir gehen lieber zu Dubara. Dort ist es sauber die Leute haben Uniformen an.“ Eine Marke unter den Döner-Läden gibt es erst seit Dubara. Nach den Skandalen ist es umso wichtiger, dass man Vertrauen schafft und professionell arbeitet. Eigentlich kann man sagen, dass die Skandale haben der Branche gut getan. Die kleinen Imbissbuden, haben Angst Döner für zwei Euro zu verkaufen, weil die Leute denken, das kann doch nicht mit rechten Dingen zu gehen. Nach den Skandalen ist es normal einen Döner für 3.50 Euro oder mehr zu verkaufen. Vor drei Jahren gab es für 1.50 Döner in Hamburg.

Epoch Times: Wie kommen die Preisschwankungen zustande, liegt es an der Qualität?

Capaci: Viele Gastronomen sind einfach nicht vom Fach. Sie packen vielleicht 100 Gramm in einen Döner und rechnen das dann hoch auf einen Kilo. So rechnet er mit zehn Portionen. Dann reichen 2,50 für einen Döner. In Wirklichkeit bekommt man maximal nur vier bis fünf Portionen aus einem Kilo Fleisch. Während des Grillens verliert das Fleisch an Fett und Wasser. Wenn man sich hier verkalkuliert, geht das nicht lange gut. Schnell ist man beim Lieferanten verschuldet…

Das Dönergeschäft ist rechnerisch sehr komplex, da man, egal wie groß ein Laden ist, von mindestens fünf verschiedenen Lieferanten beliefert wird. Die ältere Generation hat hier die Schule nicht besucht und ist im Rechnungswesen nicht fit.
Was die Fleischqualität an betrifft, ist diese in Hamburg mit Abstand die Beste, deshalb kann man 3,90 für einen Döner verlangen. Unsere Dönerlieferanten sind Marktführer. Sie arbeiten sogar freiwillig nach EU-Standards. Denn die werden kommen…

Epoch Times: Wie sehen Sie die Zukunft für das Dönergeschäft?

Capaci: Ich denke, die Qualität wird immer besser. In einigen Jahren wird man vielleicht 5 Euro für den Döner bezahlen. Viele kleine Döner werden einpacken. Es muss auf Service und Sauberkeit geachtet werden, und das HACCP System eingeführt werden. Das ist gut für die Branche, mit diesem Eigenkontrollsystem kontrolliere ich mich und meine Mitarbeiter, ob z. B. wirklich alles sauber gemacht ist, oder die Lebensmittel richtigen Temperaturen haben. Bei McDonalds gibt es das schon seit vielen Jahren, ob das Fett in der Friteuse alle zwei Tage gewechselt wird, und das kann man nur kontrollieren, wenn man es dokumentiert.

Viele, vor allem die vorige Generation, finden die Vorgaben der Behörden zu kompliziert. Wenn man einen Dönerverband hätte, würde dieser die Eigenkontrolle auf Türkisch in Listenform aufsetzen und an die ganzen Dönerläden verteilen, dann würde man sehen, dass das etwas Tolles ist und dass es gar nicht so schwer ist seinen Dönerladen sauber zu halten.

Ich selbst arbeite auch und kann verstehen, dass die Leute keine Zeit haben, sich um Bürokratie zu kümmern. Wir brauchen einen Dönerverband und dieses Eigenkontrollsystem.

Epoch Times: Engagieren Sie sich dafür, so einen Verband ins Leben zu rufen?

Capaci: Ja, ohne Verband sind wir angreifbar. Wir haben ja keine Vertretung, keinen Verein. Bislang sind die Döner Läden untereinander nicht verbrüdert. Ich habe vor einiger Zeit versucht, einen Hamburger Döner Verein zu gründen, aber die Branche war wohl noch nicht so weit. Aber spätestens nach dem nächsten Skandal und der wird kommen, wird die Branche sensibilisiert genug sein. Dann machen wir einen Verband, das steckt alles noch in den Kinderschuhen.

Epoch Times: Haben Sie vor, noch weitere Dubara-Läden aufzumachen?

Capaci: Wir haben massenweise Anfragen. Viele wollen ebenfalls ein Dubara aufmachen. Wir haben auch schon fertige Franchise-Verträge und Handbücher. Aber da es sehr schwer war, die Marke aufzubauen, tun wir uns schwer, sie in fremde Hände zu geben. Das heißt, dass wir wohl noch einige Jahre warten werden, bis die nächste Generation der Dönerlädenbesitzer kommt und es für diese selbstverständlich ist, die Plichten eines Franchisenehmers auszuüben. Im Moment führen wir unsere Läden lieber noch in Eigenregie.
Derzeit ist es eh noch zu früh, es gibt zu wenig Personal, die die Standards einhalten würden. Und wir können auch keine jungen Leute ausbilden. Mit Handkuss würde ich die jungen Leute, die nach der Schule keine Ausbildungsplätze bekommen, in meinem Betrieb zu „Dönerfachverkäufern“ ausbilden. Leider gibt es in Deutschland den Beruf nicht, noch nicht. Bis dahin haben die einzelnen Dubaras eben noch ihren eigenen Stil.

Das Interview führte Nina Hamrle

Erschienen in The Epoch Times Deutschland Nr. 44/08