Wo „Dienst“ und „Leistung“ sich vereinen

Wandsbek, einmal eine eigene Stadt, hat mit dem Marktplatz einen eigenen Mittelpunkt. Und der Mittelpunkt in diesem Mittelpunkt – ist das Restaurant PLAZA.

ETD: Herr Zerfel, erzählen Sie doch etwas von Ihrer beruflichen Laufbahn.

Enrico Zerfel: Ich bin mit Gastronomie verbunden, seitdem ich angefangen habe zu arbeiten, und das liegt ja nun schon einige Jahre zurück. Ich habe eine Lehre gemacht in der Gastronomie als Koch. Bei mir hat sich beim Kochen nie die Leidenschaft entzündet, es war ein Handwerk. Aber für mich macht einen guten Koch die Leidenschaft aus, das habe ich früh erkannt.

Für mich war es nicht so spannend, hinter den Kulissen zu arbeiten, so bin ich relativ schnell vor die Kulissen in den Bar- und Restaurantbereich, dichter an die Gäste ran, mit Kundekontakt. Das war das Spannendere für mich. Ich hatte zwar als Jungkoch eine kleine Küche geleitet. Das war schon spannend, das eigene Personal zu leiten, zu organisieren und Warenbestellung zu machen – aber es zog mich mehr nach vorne. Das ist meine gastronomische Philosophie. Dienstleistung, das ist ein schönes Wort. „Dienst“ und „Leistung“, wenn man das verinnerlicht hat, Menschen zu dienen in einem bestimmten Bereich, damit Menschen sich wohl fühlen und entspannen können, in einer Atmosphäre abseits vom Alltag.

ETD: Auf Ihrer Webseite steht, das Konzept des PLAZA sei es, sowohl hochwertige Qualität der Speisen, als auch günstige Preise anzubieten.

Zerfel: Das ist genau der Spagat, den wir als Unternehmer, als Gastronom für den Bürger, Wandsbek und Hamburg realisieren wollen. Mit unserem neuen Küchenchef, Ingo Biller, der schon seit langem dabei ist und viele hochwertige und langjährige Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie im Ausland gewinnen konnte. Da mache ich mir große Hoffnung, nicht nur die Qualität zu halten, sondern noch einen oben rauf zu setzen, auf das, was schon alles gut ist. Das geht nicht von heut auf morgen, das musste ich schon feststellen. Denn so ein Unternehmen mit einer neuen Leitung, das spiegelt sich natürlich auch im Team wieder und braucht seine Zeit, zusammenzuwachsen, bis dann jeder weiß, was die Idee ist, Serviceablauf für die Gäste und die Philosophie dahinter. Dann fängt es an, richtig Spaß zu machen.

ETD: Seit wann sind Sie Geschäftsführer des PLAZA?

Zerfel: Seit dem 1. April 2008 kenne ich dieses Unternehmen, seit dem 1. Mai bin ich aktiv. Für mich ist alles noch relativ frisch. Ich finde das PLAZA vor dem historischen Hintergrund und gleichzeitig in dieser Moderne sehr interessant. Das PLAZA ist toll.

ETD: Was ist das Besondere an Ihrer Küche?

Zerfel: Wir machen hier eine Gastronomie, die etwas Besonderes darstellt, unter anderem mit besonderen Aktionen.
Als deutsches Unternehmen legen wir Wert darauf, dass sich dies auch in unserer Küche widerspiegelt, mit regionalen Einflüssen, die wir als Norddeutsch aufnehmen. Spätestens zur Speisenkarte zur neuen Saison hin wird man davon einiges wiederfinden. Regional deutschtraditionelle Küche, aber dann auch wieder in einer modernen Art und Weise präsentiert. Ob es der einfache Hamburger Labskaus ist oder das Deichwiesenlamm, das in eine andere Kategorie fällt.

ETD: Sie legen besonderen Wert auf den Service. Wie wird Ihr Personal darauf geschult?

Zerfel: Wir schulen kontinuierlich. Wir arbeiten viel mit professionell ausgebildeten Fachleuten zusammen, das ist aber nicht unbedingt Voraussetzung. Es geht eher darum, dass man das Verständnis für die Gäste hat. Das fängt bei der Begrüßung der Gäste an. Dass jeder, der hier reinkommt, das Gefühl hat, er ist willkommen und er wird nicht alleine gelassen, sondern ihm wird geholfen, einen Tisch zu finden, und auch bei der Auswahl der Speisen. Einen Zeitrahmen zu finden, der angemessen ist. Da muss man ehrlich sagen, das klappt nicht immer. Wenn man gleichzeitig 200 Essen aus einer Küche produziert, kann es schon zu Wartezeiten kommen. Es muss auch die Qualität stimmen. Das ist auch die Erklärung und Entschuldigung dafür, wenn es mal länger dauert. Denn wir sind keine Pommesbude, es wird wirklich viel im Hause gekocht.

ETD: Trifft man ab und an auch Prominente im PLAZA?

Zerfel: Wandsbeker Prominenz geht hier ein und aus, vom Bürgermeister bis zum Bauamtsleiter. Sie sind Gäste, wie jeder andere auch. Manchmal erkennt man sie, manchmal nicht.

ETD: Seit wann gibt es das PLAZA überhaupt?

Zerfel: Seit mehr als drei Jahren. Das gastronomische Konzept beginnt mit dem Frühstück und geht dann in den Mittagstisch
hinein. Diese Mittagstisch-Phase geht dann über in eine Kaffee- und Kuchenphase, in der wir hausgemachten Kuchen anbieten. Diese Phase geht wiederum über in eine Restaurant-à la carte-Atmosphäre mit gedämpftem Licht und Kerzenatmosphäre, im Winter flackert auch der Kamin, und danach geht sie über in eine Bar- und Cocktail-Atmosphäre. Unser Barmann Ted Marcuse, darauf sind wir sehr stolz, ist Vize-Weltmeister geworden bei einem Bols-Wettbewerb.

Öffnungszeiten:
10.00 Uhr – Open End
– Küche bis 24.00 Uhr geöffnet
– großes Sonntagsbüffet für die ganze Familie (2 Erwachsene und 2 Kinder) 19 Euro
– täglich zwischen 17.00 und 19.00 Uhr Cocktails zum halben Preis

Text erschienen in Epoch Times Deutschland Nr. 31/08