In Handarbeit: Meersalz und mallorquinische Weine

„Archäologische Funde zeigen, dass auf Mallorca die erste Salzgewinnung im 4. Jahrhundert v. Chr. während der antiken karthagischen Besiedlung stattfand, doch die meisten Funde stammen aus der Römerzeit“, sagt Laura Calvo. „Wir wissen, dass es auf der ganzen Insel Salzminen gab, aber heute betreiben wir mit den Salinas d’Es Trenc die einzigen auf der Insel. Die Produktion wurde hier 1953 wieder aufgenommen“.

Die Salzminen befinden sich hinter dem langen weißen Sandstrand von Es Trenc, wo das Meerwasser landeinwärts durch einen Kanal zu natürlichen und künstlichen Teichen fließt. Dank des kristallklaren Wassers, den hohen Temperaturen und der sanften Brise während der langen Sommertage, entsteht durch den Verdunstungsprozess in den riesigen „Pfannen“ reines, hochwertiges Salz.

Salinas d´Es Trenc. Foto: Estrenc

Das ganz unten im Becken gewonnene sal communal wird nur industriell verwendet, zum Beispiel für die Herstellung von Spülmaschinensalz oder zur Reinigung von Swimmingpools. Aus der mittleren Schicht stammt das normale Speisesalz oder sal marine virgen. Das ganz oben schwimmende und in den kleinsten Teichen gewonnene Salz ist das wertvolle flor de sal, blumenförmige Kristalle, die von Hand gesammelt werden. Es handelt sich dabei um das reinste Salz, das mehr als 80 Mineralien enthält, sehr gesund ist und gerne von Spitzenköchen zum Würzen ihrer Kreationen verwendet wird.

Es dauert ungefähr ein halbes Jahr, bis aus Wasser Salz wird, und wenn es so weit ist, dann türmt es in weißen Bergen gen Himmel. „Am zweiten Tag nach Arbeitsantritt hatten wir einen starken Sommerregen. Ich dachte, wir gehen pleite“, lacht General Manager Wolfgang Antonio „Toni“ Gutmayer Mota. „Aber so leicht schmelzen die Salzberge nicht“. Eine Tatsache, die auch der Werbeindustrie nicht entgangen ist: Im Hochsommer verwandeln sich die glitzernden Kristalle für Werbefilme in „Schneegletscher“.

Besucher von Es Trenc können neben der Salzgewinnung auch seltene Flora und Fauna im Naturschutzgebiet Es Trenc Salobrar de Campos beobachten. Rund um die Salinen hat sich ein einzigartiges Ökosystem mit 170 verschiedenen Arten entwickelt. Neben Fischadlern, Rohrweihen und Kranichen finden sich auch 400 wilde Flamingos, die in den Feuchtgebieten einen idealen Lebensraum für sich entdeckt haben. Der Salinenkrebs, der in hypersalinen Gewässern lebt, schmeckt den dünnbeinigen Bewohnern besonders gut und sorgt für die typische rosa Färbung ihres Gefieders.

Ungefähr 30 Autominuten weiter nördlich liegt Can Feliu. Staubige Sandwege führen über sanfte Hügel hinauf zur Finca mit ihren weitläufigen Anbauflächen, wo Hähne über den gepflegten Hof stolzieren und die Gäste begrüßen. Seit 1999 bauen Carlos Feliu, ein studierter Agraringenieur mit einem Master in Oenologie (Studienbereich der Weinproduktion) und seine Frau Marta auf dem familiären Gut verschiedene Rebsorten an.

„Wir stellten unseren ersten Wein, einen Cabernet Sauvignon, im Jahr 2003 her. Alle sagten, der Wein sei großartig. Vor zwei Jahren habe ich mit meinem Onkel eine Flasche dieses Jahrgangs aufgemacht und musste feststellen: ‘Wir haben nichts dazugelernt. Dies ist immer noch der beste Wein’“, schmunzelt Carlos Feliu. Daraufhin beschloss er, sich mehr neues Wissen anzueignen, die Produktion zu verbessern und in moderne Maschinen zu investieren.

Statt der anfänglichen 900 Liter werden mittlerweile 90.000 – darunter Merlot, Shiraz und balearischen Callet – auf Can Feliu produziert. Der Qualität der Lese hat das keinen Abbruch getan. Noch immer wird von Hand geerntet, das Gut verzichtet auf Pestizide sowie den Zusatz von Hefe oder tierischer Gelatine, verwendet eigenen Dünger und ist Demeter-zertifiziert.

„In den Anfangsjahren wollte ich eigentlich keinen Wein machen und nur die Trauben verkaufen. Anfangs funktionierte das auch, aber eines Tages, kurz vor der Ernte, sprang der Käufer ab. Frustriert fuhr ich los und kaufte alle auf der Insel verfügbaren Edelstahltanks“, erklärt Carlos Feliu.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann selbst zum Winzer werden. Weinliebhaber suchen sich ihre eigenen Rebsorten unter Anleitung aus und verpflichten sich, mindestens ein Fass (ungefähr 200 Flaschen) abzunehmen, das dann auf Can Feliu bis zur Abfüllung lagert. Danach wird der Wein an die Besitzer versendet.

Frisch geerntete Oliven werden zu Olivenöl und Olivenblatttee verarbeitet. Foto: Natxo Bassols

In den Sommermonaten wird es trubelig auf der 26 Hektar großen Finca – dann stehen in kurzer Zeit Weinlese und Olivenernte an. Seit drei Jahren wird hier Olivenöl produziert und, beginnend in diesem Sommer, auch Olivenblatttee nach dem Rezept eines alten Priesters, der diesen täglich trinkt.

Einige Erzeugnisse des Weinguts werden nur auf Bestellung und in kleinen Mengen wie beispielsweise für das Restaurant FERA in Palma hergestellt. Dort steht seit 2017 der Österreicher Simon Petutschnig als Chefkoch und Miteigentümer höchst erfolgreich am Herd. „Eine Zutat, die in meiner Küche nicht fehlen darf, ist mallorquinisches Olivenöl“, sagt der Kärntner. „Wir stellen unser eigenes aus der Sorte Arbequina her. Dazu reiche ich Salz, Brot, Oliven und Aioli und fertig ist der kleine Snack“.

Der Trend zur Nutzung von lokalen Produkten (Kilometer-0-Bewegung) hat weltweit zugenommen – das FERA ist da keine Ausnahme. Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchte werden auf dem bekannten Mercado del Olivar in Palma gekauft, Kräuter frisch in der Natur gesammelt und mallorquinische Besonderheiten wie Salicorn (Meeresspargel) oder Pinienzweige aufgetischt. Und das wichtigste Küchengewürz überhaupt kommt, wie sollte es anders sein, aus den Salinas d’Es Trenc.

Dieser Artikel erschien zuerst in der Epoch Times Wochenzeitung, Ausgabe Nr. 61, vom 10. September 2022.