Mittel gegen Leberfibrose: Die verborgene Kraft der japanischen Küche

Japanisches Essen ist weltweit beliebt und wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Dass es gleichzeitig auch gesund zu sein scheint, zeigt die enorme Anzahl an über 100-jährigen Menschen in Japan (90.526 Menschen, Stand: September 2022).

Untrennbar mit der traditionellen japanischen Küche sind zwölf bestimmte Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen verbunden. Diese elementaren Bestandteile sind Reis, Misosuppe, Essiggurken, Sojaprodukte, grünes und gelbes Gemüse, Obst, Meeresfrüchte, Pilze, Seetang, grüner Tee, Kaffee sowie Rind- und Schweinefleisch.

Eine Forschergruppe unter der Leitung von Dr. Hideki Fujii, Professor an der Osaka Metropolitan University (Japan), analysierte nun den Zusammenhang zwischen japanischer Ernährung sowie der Muskelmasse und dem Fortschreiten von Leberfibrose bei 136 Patienten mit nichtalkoholischer Fettlebererkrankung (NAFLD).

Die Studie zeigte, dass Patienten, die japanisches Essen zu sich nahmen, einen geringeren Grad an Leberfibrose aufzeigten. Speziell ein hoher Verzehr von Sojaprodukten, Meeresfrüchten und Seetang wies auf eine unterdrückende Wirkung der fortschreitenden Leberfibrose hin. Sojaprodukte gingen obendrein mit einer größeren Muskelmasse einher, und eine größere Muskelmasse wies wiederum auf ein geringeres Fortschreiten der Leberkrankheit hin.

„Diese Studie deutet darauf hin, dass japanische Ernährung als Behandlung für NAFLD-Patienten wirksam sein könnte. Wir hoffen, dass weitere Studien zur Festlegung einer wirksamen Diät für diese Patienten durchgeführt werden“, schloss Yoshinari Matsumoto, Hauptautor der Studie.

Die Studie erschien im Frühjahr 2023 in der Zeitschrift „Nutrients“.

Gesunde Elemente der japanischen Küche

Die traditionelle japanische Küche (auf Japanisch: „washoku“) verkörpert gesunde Prinzipien und Weisheit bei der Auswahl der Zutaten, der Portionierung und der Kochmethoden. Ihre Grundlage bildet die „ichiju-sansai“, was so viel bedeutet wie „eine Suppe und drei Gerichte“. Eine klassische Mahlzeit besteht also aus der Misosuppe, die von einem Hauptgericht und zwei Beilagen begleitet wird. Reis und eine kleine Portion Essiggurken sind ebenfalls unerlässlich.

Miso wird durch die Fermentierung von Sojabohnen, Reis, Weizen und anderen Körnern hergestellt und anschließend mit Koji (einem Pilz) und Salz vermischt. Es gibt sie in vielen Varianten: Die Farbe reicht dabei von weiß über hellbraun bis rötlich-braun, während ihr Geschmack süß, salzig und sauer sein kann.

Zu den Hauptgerichten gehören Fisch, Eier und Fleisch. Besonders beliebt ist Fisch, weil er reich an Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralien ist und den Körper mit wichtigen Aminosäuren versorgt. Die Beilagen bestehen in der Regel aus einer Kombination von Gemüse, oft aus Wurzelgemüse und Seetang. Sie liefern Mikronährstoffe und Ballaststoffe, die zur Behandlung von Bluthochdruck und Diabetes beitragen können.

Besonders beliebt ist auch eingelegtes oder fermentiertes Gemüse wie Weißer Rettich, Chinakohl, Pflaumen, Gurken und Karotten. Gelegentlich wird der klassische weiße Reis auch durch braunen ersetzt, der reich an Ballaststoffen, Vitamin B, Vitamin E, Kalium und anderen wichtigen Nährstoffen ist.

Ein weiterer besonderer Trick der japanischen Küche ist ihre Zubereitungsmethode. So werden häufig Garmethoden wie Dünsten und Kochen angewandt – oder die Gerichte werden kalt serviert, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe und ihre medizinischen Eigenschaften erhalten bleiben.