Warum eigentlich Pfannkuchen? (+ Rezept)

Berliner, Pfannkuchen oder Krapfen sind am bekanntesten. Regional gibt es jedoch unzählige weitere Namen: Kreppel (Hessen), Puffel (Aachen), Prilleken (Braunschweig) oder Pfaakung (Vogtland), um nur vier zu nennen. International ist der Boule de Berlin (Frankreich), Berlijnse bollen (Niederlande), Bola de berlim (Portugal) oder Ciambelle di berlino (Italien) am geläufigsten. Fragt man im Ausland also nach Berliner, bekommt man in den meisten Fällen weder ein Zugticket nach Deutschland noch eine Antwort in Dialekt. Das klappt sogar in der Türkei (Berliner) und China (bolin).

Allerdings kommt der oft mit Marmelade gefüllte Berliner ursprünglich gar nicht aus Berlin. In der Schweiz sind Krapfen als „Chraapfe“ seit dem 14. Jahrhundert überliefert. Die früheste deutsche Erwähnung ist immerhin über 400 Jahre alt und stammt aus Norddeutschland. Damals briet man unförmige Hefeballen in Schmalz. In Gottlieb Siegmund Corvinus‘ „Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon“ von 1715 ist erstmals von süß gefüllten und in Fett ausgebackenen „Pfannkuchen“ die Rede.

Zum „Berliner“ wurde das Siedegebäck einer Legende zufolge unter Friedrich dem Großen. Ein Zuckerbäcker, der nicht als Kanonier dienen, aber als Bäcker beim Militär bleiben durfte, soll zum Dank Pfannkuchen in Form von Kanonenkugeln gebacken haben, in Ermangelung eines Backofens in großen Pfannen mit Fett. Der „Berliner Pfannkuchen“ war geboren. Nachweislich mit Süßem gefüllt wurde er erst in verschiedenen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts. Nur unbedeutend jünger ist das untenstehende Rezept, von einer Bäckerin empfohlen, von Epoch Times nachgebacken und für köstlich befunden.

Und was hat das Gebäck mit Fasching zu tun? Fasching ist in diesem Zusammenhang weniger Anlass, viel mehr ist die folgende Fastenzeit für den Gaumenschmaus verantwortlich. In den sechs Wochen vor Ostern wurden und werden bestimmte Lebensmittel gemieden. Vor dem Verzicht wurde jedoch kräftig gefeiert und sich gestärkt, wozu die fettigen und süßen Pfannkuchen sich hervorragend eignen. Wann Pfannkuchen erstmals „Überraschungen“ wie Senf enthielten, ist unbekannt.

Rezept für altdeutsche Pfannkuchen

Zutaten (für 30 mittelgroße oder 50 kleine Berliner)

• 600 g Mehl 405
• 90 g flüssige Margarine oder Butter
• 90 g Zucker
• 4 Eier
• 7 g Salz (ein Teelöffel, leicht gehäuft)
• 50 g frische Hefe
• 150 ml Milch, lauwarm

Zum Füllen und Dekorieren

• Marmelade(n) nach Belieben oder Senf, …
• Zucker, Zuckerguss oder Schokolade

Außerdem werden benötigt (in dieser Reihenfolge)

• große Schüssel
• Knetrührer
• Fritteuse oder Topf/Pfanne mit Öl
• Holzlöffel, Lochkelle/Schaumlöffel
• Spritzbeutel, Lebensmittelspritze, alternativ einen dicken Strohhalm

Zubereitung (etwa 1,5 Stunden + insgesamt mindestens 4h Ruhezeit)

Zunächst Mehl und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Auf einer Seite eine Kuhle eindrücken und die Hefe hineinbröckeln. Mit der lauwarmen Milch vermengen und die Hefe auflösen – „verglibbern“ –, sodass ein schmieriger Brei entsteht. Schüssel abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Wenn die Hefe aufgegangen ist, auf der anderen Seite die Eier hinzufügen, Salz darüber streuen und alles vorsichtig vermengen. Die flüssige Butter oder Margarine hinzugeben, bis ein dicker Brei entsteht. 15 Minuten ruhen lassen. Danach mit dem Knetrührer die Luft aus dem Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen. Erneut kneten, ruhen, kneten, ruhen. Insgesamt dreimal.

Den fertigen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer Arbeitsfläche mit Mehl einschlagen, bis ein griffiger Teig entsteht. Wieder ruhen lassen, 30 Minuten. Anschließend den Teig – je nach gewünschter Größe – portionieren und in Form bringen. Die fertigen Pfannkuchen werden etwa zwei- bis dreimal größer als die geformten Teiglinge. Wer „mit den Händen schätzen“ kann, nimmt etwa 50 Gramm pro Portion. Die fertigen Teiglinge auf einer Gare oder der Arbeitsfläche mindestens eine Stunde ruhen lassen, bis sie ihre Größe verdoppelt haben. Zwei Stunden Ruhezeit schaden ihnen auch nicht.

Öl in der Fritteuse auf 185 °C erhitzen. Wer keine Fritteuse besitzt – oder nicht möchte, dass seine Pfannkuchen nach Pommes schmecken – füllt einen Topf mit ein paar Zentimeter Öl, sodass die Pfannkuchen schwimmen können. Damit weder alle Pfannkuchen einzeln ausgebacken werden müssen, noch Unmengen Öl benötigt werden, empfiehlt sich ein Topf/Pfanne mit dem etwa dreifachen Durchmesser der Teiglinge. So können drei bis vier Pfannkuchen gleichzeitig ausgebacken werden. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn der mit Wasser benetzte Stiel des Holzlöffels im Öl ein leichtes Zischen erzeugt. Sprudelt es zu stark oder gar nicht, ist die Temperatur nicht ideal.

Die Teiglinge zum Ausbacken vorsichtig von der Gare oder der Arbeitsfläche nehmen und in das heiße Öl geben. Achtung Verbrennungsgefahr! Eine Seite goldbraun ausbacken. Mit dem Stiel des Holzlöffels regelmäßig anstupsen. Wenn sie sich auf „auf den Bauch“ drehen, die andere Seite ebenfalls goldbraunen backen. Wenn beide Seiten goldbraun sind, aber der charakteristische helle Ring noch sichtbar ist, haben sie ihre Bestform erreicht. Mit der Schaumkelle aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Zum Schluss die Pfannkuchen mit Marmelade nach Wahl oder anderen Überraschungen füllen. Am einfachsten geht das mit einer lebensmittelechten Spritze mit entsprechend großer Nadel. Auch ein Spritzbeutel leistet gute Dienste. Wer all dies nicht zur Hand hat, kann Marmelade auch mit einem Strohhalm in ein (vorgestochenes) Loch im Pfannkuchen füllen. Im Zweifelsfall mit einem Messer ein Stück herausschneiden, Marmelade einfüllen und mit dem „Deckel“ wieder verschließen.

Neben der Dekoration im Inneren bietet es sich an, die Pfannkuchen außen mit Zucker oder Schokolade zu verzieren. In einem luftdichten Gefäß sind sie wenige Tage haltbar, in den meisten Fällen aber vorher aufgegessen. Guten Appetit!