Es ist Bärlauchsaison: Vom Sammeln bis zum Bärlauchsalz

Der Bärlauch ist von vielen Mythen und Sagen umwoben, die seine besondere Bedeutung in der Vergangenheit bezeugen. So wurde der Bärlauch neben den Römern auch vom germanischen Volk als heilkräftige Pflanze verehrt. Der Bär galt für die Germanen als Seelentier und Fruchtbarkeitssymbol. Sie glaubten, dass die Kräfte des Bären, der im Frühling häufig Bärlauch fraß, auf diesen übergingen.

Der Name des Bärlauchs (Allium ursinum) verrät, dass er zur Familie der Lauch- oder Alliumgewächse gehört und somit verwandt mit Zwiebeln und Knoblauch ist. Im Gegensatz zu diesen Kulturpflanzen wächst Bärlauch wild und ist in schattigen und feuchten Laub- und Auwäldern Europas und Asiens zu finden. Er ist daher auch als Waldknoblauch oder wilder Knoblauch bekannt.

Wertvolle Inhaltsstoffe im Bärlauch

Die Inhaltsstoffe des Bärlauchs machen ihn zu einem sehr gesunden Wildgemüse und Heilkraut. Er enthält Vitamin C, A, B1 und B6 sowie Eisen, Kalium, Mangan, Magnesium, Phosphor und verschiedene Schwefelverbindungen.

Die Schwefelverbindung Allicin kommt besonders reichlich im Bärlauch vor. Sie ist für den typischen Knoblauchgeschmack verantwortlich und gilt als keimtötend. Zudem ist Bärlauch reinigend, harntreibend, blutdrucksenkend, appetitanregend und stärkend für das Immunsystem. Er unterstützt die Leber bei der Entgiftung und regt den gesamten Stoffwechsel an. Frühjahrsmüdigkeit hat somit keine Chance.

Bärlauch erkennen und sammeln

Da Bärlauch einige hochgiftige „Doppelgänger“ wie die Herbstzeitlose und das Maiglöckchen hat, ist beim Sammeln im Wald besonders auf seine sicheren Erkennungsmerkmale zu achten.

Verreibt man die Blätter des Bärlauchs, so entsteht ein knoblauchartiger Duft. Der Knoblauchgeruch allein ist jedoch kein verlässliches Erkennungsmerkmal, denn hat man mehrere Bärlauchblätter gepflückt, haftet der Knoblauchduft an den Händen.

Die Blätter des Bärlauchs sind lanzettenförmig und wachsen paarweise aus dem Boden. Sie besitzen je Blatt einen Blattstängel. Dieser ist dreikantig und hohl. Die Blattunterseite ist mattgrün, das Blatt weich.

Das Maiglöckchen hat hingegen nur einen Stiel, an dem zwei Blätter wachsen. Der untere Teil des Stiels ist mit einem rosa Häutchen überzogen. Die Herbstzeitlose hat keinen Blattstiel und wächst direkt aus dem Boden. Die Blätter des Maiglöckchens glänzen an der Unterseite und die der Herbstzeitlose an beiden Seiten. Sie haben eine zähe Struktur.

Die Blätter des Bärlauchs können vielseitig in der Küche verwendet werden. Ob frisch gehackt aufs Butterbrot, in Aufstrichen, für Bärlauchsalz und -butter, als Bärlauchsuppe, als Pesto in Nudelgerichten und Reis oder als Füllung in Strudeln oder Rouladen – Bärlauch bringt Farbe und Geschmack auf den Teller.

Bärlauch für die Verarbeitung in der Küche. Foto: iStock

Rezept für Bärlauchsalz

Zutaten:

• 100 Gramm frische Bärlauchblätter
• 300 bis 400 Gramm unraffiniertes Salz (je nachdem, wie geschmacksintensiv das Salz sein soll)
• ein Teelöffel geriebene Zitronenschale

Zubereitung:

• Bärlauch mit dem Messer sehr klein schneiden und in eine Schüssel geben. Mit einem Mixstab weiter fein zerkleinern. Salz und die geriebene Zitronenschale hinzufügen und nochmals gut durchmischen.
• Diese Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Trockentablett möglichst dünn verteilen und bei circa 35 bis 40 Grad im Backofen, Trockner oder über dem Heizkörper an der Luft so lange trocknen, bis keine Feuchtigkeit mehr enthalten ist.
• Anschließend das Salz mithilfe eines Mörsers wieder zerkleinern. In verschließbare Gläser abfüllen.

Das Salz verleiht den verschiedensten pikanten Gerichten einen milden Knoblauchgeschmack.